Erhitzungsbedingte Kontaminanten in Lebensmitteln

• Published in: Bundesgesundheitsblatt, Gesundheitsforschung, Gesundheitsschutz Vol. 60; no. 7; pp. 737 - 744
• Main Authors: Andres, Susanne, Schultrich, Katharina, Monien, Bernhard, Buhrke, Thorsten, Bakhiya, Nadiya, Frenzel, Falko, Abraham, Klaus, Schäfer, Bernd, Lampen, Alfonso
• Format: Journal Article
• Language: German
• Published: Heidelberg Springer Nature B.V 01.01.2017
• Subjects: Exposure
• ISSN: 1436-9990; 1437-1588
• DOI: 10.1007/s00103-017-2564-3

Während der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln können bei hohen Temperaturen unerwünschte Verbindungen mit gesundheitsschädlichem Potenzial entstehen. Zu den am besten untersuchten erhitzungsbedingten Kontaminanten zählen Acrylamid, Furan sowie die Fettsäureester von Glycidol und Monochlorpropandiolen. Dieser Beitrag stellt die wesentlichen Erkenntnisse zur Entstehung, zur Toxikologie und zur Exposition dieser Verbindungen dar. Acrylamid und Glycidol haben sich in tierexperimentellen Untersuchungen als kanzerogen mit gentoxischem Mechanismus erwiesen; ihre Gehalte in Lebensmitteln sollten minimiert werden. Für 3‑Monochlorpropandiol (3-MCPD) kann eine tolerierbare tägliche Aufnahmedosis abgeleitet werden. Dagegen ist für Furan und 2‑MCPD aufgrund der ungenügenden Datenlage eine abschließende Risikobewertung derzeit noch nicht möglich. Zusätzlich zu den genannten Verbindungen wurde eine Vielzahl weiterer erhitzungsbedingter Substanzen in Lebensmitteln identifiziert, zu denen zumeist keine Daten zur Toxikologie und Exposition vorliegen. Daher kann für diese Verbindungen gegenwärtig keine Risikobewertung vorgenommen werden. Für eine Priorisierung dieser großen Anzahl an Verbindungen nach ihrem möglichen Gefährdungspotenzial erscheint zunächst eine Nutzung von Computermodellen sinnvoll, die anhand der chemischen Struktur einer Verbindung eine Vorhersage zu definierten toxikologischen Endpunkten erlaubt. Für Substanzen, die als prioritär eingestuft worden sind, sind jedoch für eine aussagekräftige Risikobewertung weitere, zumeist kosten- und zeitintensive Untersuchungen bezüglich der Toxikologie und der Quantifizierung dieser Verbindungen in Lebensmitteln notwendig.