Su Sertliğinin Filtre Kahvenin Uçucu Bileşenlerine ve Lezzetine Etkisi

• Published in: Turkish journal of agriculture : food science and technology Vol. 9; no. 2; pp. 312 - 320
• Main Authors: Dadalı, Ceyda, Elmacı, Yeşim
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP) 23.02.2021
• Subjects: filtre kahve; lezzet; spme; su sertliği; uçucu bileşen
• ISSN: 2148-127X; 2148-127X
• DOI: 10.24925/turjaf.v9i2.312-320.3885

Su kahve hazırlamada kahve çeşidinden sonra ikinci önemli bileşen olup kahve kalitesini etkilemektedir. Bu çalışmada filtre kahve hazırlamada kullanılan dört farklı sertliğe sahip suyun (şişelenmiş, arıtma, orta sert ve sert su) filtre kahvenin uçucu bileşenlerine ve lezzetine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. En fazla sayıda uçucu bileşen orta sertlikteki su kullanılarak hazırlanan filtre kahvede (12 furan, 7 pirazin, 3 pirol, 2 aldehit, 1 furanon,1 keton, 1 piridin ve 1 tiyofen grubundan olmak üzere toplam 28 uçucu bileşen) belirlenmiştir. Filtre kahve hazırlamada kullanılan suyun sertliğinin 2-metilfuran, 2-metilbutanal, 5-metil-3-hegzanon, 1-metil-1H-pirol, 2-vinil-5-metilfuran, 2-(metoksimetil) furan, dihidro-2-metil- 3(2H)-furanon, 2-etil-3-metil-pirazin, 3-etil-2,5-dimetil-pirazin, 2-furankarboksaldehit, benzaldehit, 2,2'-bifuran ve 2,2'-metilenbisfuran uçucu bileşenlerinin alan yüzdesini etkilediği tespit edilmiştir. Koku karakterleri (kavrulmuş kahve (2,27), kavrulmuş fındık (2,35), badem (0,96), çiğ sebze (2,69), toprak (0,96)) sert suyla hazırlanan filtre kahvelerde düşük yoğunlukta algılanmıştır. Sert suyla hazırlanan filtre kahvede tat karakterlerinden acı (3,63) en fazla algılanırken, en az algılanan karakterler fındık (0,40), baharat (0,63), limon kabuğu (0,58), tatlı (1,04), ekşi (1,52) tat olmuştur. Orta sert suyla hazırlanan filtre kahvede ise fındık (1.63), baharat (1.96), limon kabuğu (3.21), tatlı (2.23) tat karakterleri yoğun algılanmıştır. Ekşilik yumuşak suyla hazırlanan örneklerde en yoğun algılanırken (3,55), orta sert suyla hazırlanan kahvelerde ekşiliğin yoğunluğu azalmış (2,55), en düşük ise sert suyla hazırlanan örneklerde (1,52) algılanmıştır. Çalışma sonucunda su sertliğinin filtre kahvenin lezzetini etkilediği belirlenmiş olup, daha fazla uçucu bileşen içeren filtre kahve elde edilmesi için filtre kahve hazırlanmada orta sertlikte suyun kullanılması önerilmektedir.