PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS PARA A MELHORIA DE QUALIDADE DO CAFÉ CONILON, COM E SEM MICRORGANISMOS STARTERS

• Published in: Revista UniVap Vol. 22; no. 40; p. 399
• Main Authors: Junior, Derio Brioschi, De Souza, Luiz Henrique Bozzi Pimenta, Marcate, João Paulo Pereira, Siqueira, Evandro De Andrade, Fioresi, Deusélio Bassini, Guarçoni, Rogério Carvalho, Rodrigues, Fabiana Carvalho, Pereira, Lucas Louzada
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Universidade do Vale do Paraíba 24.01.2017
• Subjects: café conilon; fermentação; Processamento via-úmida; sacaromices cerevisiae sp
• ISSN: 1517-3275; 2237-1753
• DOI: 10.18066/revistaunivap.v22i40.921

O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de diferentes métodos de fermentação sobre o café da variedade conilon, com e sem culturas starters de S. cerevisiae sp., juntamente a métodos já consolidados para a produção de café arábica por via-úmida. Para a realização do experimento, o café foi colhido de forma seletiva e processado no mesmo dia, retirando os frutos secos, boias e verdes. Foram realizados seis tratamentos distintos com cinco repetições onde: os tratamentos “Washed”, “Fully washed with yeasts”, “Yeasts with water” e “Yeasts waterless” foram avaliados em um tempo de fermentação 24 horas, além de “cereja descascado – semi-dry” e “natural” que não sofreram fermentação. As amostras foram avaliadas por seis juízes profissionais (experts) em análise sensorial de café. O protocolo de provas contém 10 atributos, para análise dos resultados foram utilizados apenas os seguintes atributos: Equilíbrio, Conjunto Uniformidade, Limpeza e Qualidade Global.  Os resultados indicam que as inoculações de culturas starters apresentaram-se como melhores tratamentos quando comparados aos tratamentos “cereja descascado” e “natural”.