Inactivación de microorganismos por altas presiones en la industria vinícola

Con el fin de evaluar experimentalmente la capacidad de los gases CO2 y N2 bajo presión para inactivar levaduras salvajes, mostos de uva del Viñedo y Cava de Puntalarga (Nobsa, Boyacá), estos se sometieron a tratamientos hiperbáricos con los mencionados gases. El CO2 a 15°C y presiones entre 1 y 5 M...

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Published inIngeniería e investigación no. 45; pp. 18 - 24
Main Authors Montaña B., Jaime Nelson, Ortegón T., Sandra Patricia
Format Journal Article
LanguageEnglish
Published Universidad Nacional de Colombia 01.01.2000
Subjects
Alta presión
Inactivación
Levadura
Pascalización
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Summary:Con el fin de evaluar experimentalmente la capacidad de los gases CO2 y N2 bajo presión para inactivar levaduras salvajes, mostos de uva del Viñedo y Cava de Puntalarga (Nobsa, Boyacá), estos se sometieron a tratamientos hiperbáricos con los mencionados gases. El CO2 a 15°C y presiones entre 1 y 5 MPa alcanzó altos porcentajes de inactivación de células de levadura (>90%) al final del proceso de pascalización (después de 2 horas). Contrario al tratamiento con CO2, el uso de N2 a 15°C falló para ejercer un efecto microbicida a 4 y 10 MPa durante un tiempo igual de proceso. Mientras el CO2 de alta solubilidad en H2O tiene el potencial para reducir cargas microbianas en mostos; el N2 de baja solubilidad en H2O, no tiene efecto significativo sobre la supervivencia de microorganismos patógenos en dicho jugo.
ISSN:0120-5609
2248-8723
DOI:10.15446/ing.investig.n45.21310