Aspecto higiênico e sanitário da carne moída comercializada no município de Sinop-MT

• Published in: PUBVET Vol. 13; no. 11; pp. 1 - 7
• Main Author: Zorzo, Carolina
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese; English
• Published: Editora MV Valero 31.12.2019
• Subjects: análises microbiológicas; escherichia coli; salmonella spp
• ISSN: 1982-1263; 1982-1263
• DOI: 10.31533/pubvet.v13n11a456.1-7

Ground beef is a highly perishable food and requires proper preservation and handling methods. It is marketed in butchers, supermarkets and grocery stores and has hygienic-sanitary recommendations recommended by legislation. Normative Instruction No. 83, of November 21, 2003, of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, understands that ground meat is the meat product obtained from the grinding of carcass muscle masses, followed by immediate cooling or freezing. To perform the present work, 20 samples of refrigerated ground beef from commercial establishments in the municipality of Sinop-MT were used and submitted to microbiological analysis. Hygienic-sanitary conditions were verified through the presence of Salmonella spp. and Escherichia coli, mesophilic aerobic microorganism count and determination of the number of total and thermotolerant coliforms. The presence of Salmonella spp. was verified in 55% and E. coli in 60% of the samples. The count of mesophilic aerobic microorganisms ranged from 2.6x102 to 1.9x106 CFU/g. The values for determination of total coliforms ranged from 2,400 MPN/g, while for thermotolerants ranged from 3 to> 2,400 MPN/g. These results are important, as 55% of the ground beef samples surveyed were in disagreement with the provisions of Resolution RDC No. 12 (Ministry of Health) for fresh meat. There is no standard in the legislation for total and thermotolerant coliforms, E. coli, and mesophilic aerobic microorganisms, but they are important because they are indicators of poor hygiene and sanitation, and some are capable of causing foodborne diseases. La carne molida es un alimento altamente perecedero y requiere métodos adecuados de conservación y manipulación. Se comercializa en carnicerías, tiendas y supermercados y tiene recomendaciones higiénico-sanitarias recomendadas por la legislación. La instrucción Normativa No 83, de 21 de noviembre de 2003, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento, entiende por carne molida el producto cárnico obtenido de la molienda de masas musculares de canales bovinos, seguido de enfriamiento o congelación inmediatos. Para realizar el presente trabajo, se utilizaron 20 muestras de carne molida a granel refrigerada y deestablecimientos comerciales en el municipio de Sinop-MT,que fueron sometidas a análisis microbiológicos. Las condiciones higiénico-sanitarias se verificaron mediante la presencia de Salmonella sp. y Escherichia coli, contando microorganismos aeróbicos mesofílicos y determinando el número de coliformes totales y termortolerantes. La presencia de Salmonella spp. se verificó en el 55% y E. coli en el 60% de las muestras. El recuento de microorganismos aeróbicos mesofílicos osciló entre 2,6x102 y 1,9x106 UFC/g. Los valores de la determinación de coliformes totales oscilaron entre 2.400 NMP/g, mientras que para los termotolerantes oscilaron entre 3 y 2.400 NMP/g. Estos resultados son importantes, ya que el 55% de las muestras de carne molida estudiadas estaban en contradicción con las establecidas en la Resolución RDC n-12 (Ministerio de Salud) para la carne fresca. No existe una norma en la legislación para coliformes totales y termotolerantes, E. coli y microorganismos aeróbicos mesofílicos, pero son importantes, ya que son indicadores de malas condiciones higiénico-sanitarias, y algunos capaces de causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Resumo. A carne bovina moída é um alimento altamente perecível e requer métodos de conservação e manipulação adequados. É comercializada em açougues, supermercados e mercearias e possui recomendações higiênico-sanitárias preconizadas por uma legislação. A Instrução Normativa Nº 83, de 21 de novembro de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende por carne moída o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. Para realização do presente trabalho foram utilizadas 20 amostras de carne moída à granel refrigeradas e provenientes de estabelecimentos comerciais no município de Sinop-MT, as quais foram submetidas às análises microbiológicas. As condições higiênico-sanitárias foram verificadas através da presença de Salmonella sp. e Escherichia coli, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e determinação do número de coliformes totais e termotolerantes. A presença de Salmonella spp. foi verificada em 55% e E. coli em 60% das amostras. A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos variaram de 2,6x102 a 1,9x106 UFC/g. Os valores da determinação de coliformes totais variaram de 2.400 NMP/g, enquanto que para termotolerantes variaram de 3 a >2.400 NMP/g. Estes resultados são importantes, pois 55% das amostras de carne moída pesquisadas apresentaram-se em desacordo com o estabelecido na Resolução RDC n°12 (Ministério da Saúde) para carne in natura. Não há na legislação um padrão para coliformes totais e termotolerantes, E. coli e micro-organismos aeróbios mesófilos, porém são importantes, pois são indicadores de más condições higiênico-sanitárias, e alguns capazes de causarem doenças transmitidas por alimentos.