Ultrases Yıkama İşleminin Taze Çileklerin Soğukta Depolama Esnasında Kalite Özelliklerine Etkisi

• Published in: Turkish journal of agriculture : food science and technology Vol. 7; no. 9; pp. 1457 - 1464
• Main Authors: Görgüç, Ahmet, Gençdağ, Esra, Tecimen, Seçil, Anakız, Sena, Öztürk Köse, Senem, Bıyık, Hacı Halil, Yılmaz, Fatih Mehmet
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 12.09.2019
• ISSN: 2148-127X; 2148-127X
• DOI: 10.24925/turjaf.v7i9.1457-1464.2754

Çilek karakteristik özellikleri ile tüm dünyada en çok tercih edilen meyveler arasında yer almaktadır. Taze çileğin morfolojik yapısı gereği hasat işleminden sonra soğukta depolama esnasında üründe kalite kayıpları gözlenmektedir. Bu nedenle, taze çileklerde yıkama işlemi özellikle mikrobiyal yükün azaltılması ve raf ömrünün artırılması adına önem arz etmektedir. Tüketici kaynaklı sağlık endişelerinden dolayı meyve ve sebzelerin endüstriyel yıkama işleminde kimyasal kullanımına alternatif olarak geliştirilen yöntemlere talep giderek artmaktadır. Ultrases yıkama, kimyasal yıkama işlemlerine kıyasla mikrobiyal yükün azaltılmasının yanında kalite özelliklerinin korunması açısından tercih edilmeye başlanan yenilikçi bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışma kapsamında hasat sonrasında taze çileklere ultrases (550 W/35 kHz) ve peroksiasetik asit (40 ppm) ile yıkama işlemleri uygulanmıştır. Yıkama işlemleri gerçekleştirilen çileklere soğukta depolama esnasında 14 gün boyunca pH, toplam asitlik, suda çözünür kuru madde (briks), C vitamini, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, toplam canlı mikroorganizma, küf ve maya sayısı analizleri uygulanmıştır. Ultrases yıkamanın, kavitasyon etkisi sayesinde çileklerde mikrobiyal yükün azaltılması ve biyoaktif özelliklerin korunumunda diğer yönteme kıyasla daha etkili olduğu belirlenmiştir.