Pastas Quality Evaluation with Addition of Soy Okara

• Published in: Élelmiszervizsgálati Közlemények Vol. 69; no. 4; pp. 4557 - 4565
• Main Authors: Lukin, Aleksandr, Ganenko, Sergei, Ganenko, Dmitry
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 31.12.2023
• ISSN: 0422-9576; 2676-8704
• DOI: 10.52091/EVIK-2023/4-3

Munkánk során a szója okara főbb tulajdonságait és a tésztadúsító adalékanyagként való felhasználásának lehetőségeit vizsgáltuk egy tömegfogyasztási termék, a tészta esetén. Kísérleteinkben a szója okarát különböző hőmérsékleten szárítottuk. Három prototípust fejlesztettünk ki, amelyekben a liszthez 5, 10 vagy 15 tömegszázalékban adtuk hozzá a szárított szója okarát. A kapott tészták értékelését az érzékszervi, fizikaikémiai jellemzők és a kontrollminta tulajdonságaival való összehasonlításuk alapján, valamint a szabványban szereplő követelményeknek történő megfelelés ellenőrzésével végeztük el. Az elméleti és kísérleti eredmények alapján javasoljuk azt a hozzáadott szója okara mennyiséget, amely a tészták tápértékének növelésére használható. In this work we analysed the main properties of soy okara and prospects for its use as an additive for pasta enrichment. Pasta, which is a mass consumer product, was chosen as the object of enrichment. During research, the process of drying soy okara at different temperatures was carried out. Three prototypes were developed with the addition of dried soy okara in the amounts of 5%, 10%, or 15% by weight of the flour. Assessments of obtained prototypes were carried out in terms of organoleptic, physico-chemical indicators and their comparison with indicators of the control sample, as well as verification of compliance with requirements presented in regulatory documentation. Based on theoretical and experimental studies, a certain amount of soy okara was selected to be used as a raw material to increase the nutritional value of pasta.