Sự thay đổi chất lượng của xúc xích cá lóc có bổ sung lá đinh lăng (Polyscias fruticosa)

• Published in: Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Vol. 55; no. 3
• Main Authors: La Thị Bích Ngoan, Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Tô Nguyễn Phước Mai
• Format: Journal Article
• Language: Vietnamese
• Published: Can Tho University Publisher 01.06.2019
• Subjects: chế độ chần; hấp chín; lá đinh lăng; xúc xích cá lóc
• ISSN: 1859-2333; 2815-5599
• DOI: 10.22144/ctu.jvn.2019.079

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung lá đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) đến tính chất hóa lý (độ ẩm, khả năng giữ nước, độ bền gel) và giá trị cảm quan của xúc xích cá lóc. Chế độ chần lá đinh lăng thích hợp, ảnh hưởng của việc điều chỉnh pH ban đầu của khối nhũ tương, nhiệt độ và thời gian hấp chín, tỷ lệ lá đinh lăng bổ sung có ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc và đặc tính cấu trúc, giá trị cảm quan của xúc xích lần lượt được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, kết hợp chần lá đinh lăng tại nhiệt độ 100°C trong 20 giây với điều chỉnh pH khối nhũ tương về 7,2 và hấp chín sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ 85°C, thời gian 14,5 phút đã giúp duy trì màu sắc của lá đinh lăng trong sản phẩm và đặc tính cấu trúc của xúc xích được giữ ổn định (khả năng giữ nước 96,85% và độ bền gel 6358 gf.mm). Với tỷ lệ lá đinh lăng bổ sung là 0,90%, sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, thể hiện ở điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái đều lớn hơn 4 (tính trên thang điểm 5).