TAHIL VE BAKLİYAT ESASLI GIDALARDA FERMANTASYON İŞLEMİNİN BESİNSEL ÖZELLİKLER VE BİYOAKTİF BİLEŞENLER ÜZERİNE ETKİSİ

• Published in: Gıda Vol. 43; no. 1; pp. 163 - 173
• Main Authors: YALÇIN, ERKAN, Karasu Yalçın, Seda, Karademir, Ezgi
• Format: Journal Article
• Language: Turkish
• Published: Gıda Teknolojisi Derneği 19.01.2018
• Subjects: Mühendislik; Ziraat; Ankara; Türkiye; nutritional properties; Fermente tahıl ürünleri; biyoaktif bileşikler; lactic acid fermentation; besinsel özellikler; bioactive compounds; fermente bakliyat ürünleri; laktik asit fermantasyonu; fermented legume products; Fermented cereal products
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273
• DOI: 10.15237/gida.335154

Birçok ülkede, tahılları veya tahıl ve bakliyat karışımlarını içeren, doğal fermantasyon ile veya starter kültür kullanılarak üretilebilen çok sayıda geleneksel fermente gıda bulunmaktadır. Genellikle karmaşık bir mikrofloraya sahip olan bu ürünlerde, fermantasyon işleminin ürünün besinsel kalitesi ve biyoaktif bileşenleri üzerinde oldukça etkili olduğu bilinmektedir. Tahıl tanesinin doğal mikroflorasına bağlı olarak, bu ürünlerde genellikle laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen laktik asit fermantasyonu ve mayalar tarafından gerçekleştirilen etil alkol fermantasyonu görülmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda, tahıl ve bakliyatlara uygulanan fermantasyon işlemi ile, bu gıdaların elzem aminoasit ve vitamin miktarları ile sindirilebilirliklerinin arttığı ortaya konmuştur. Ayrıca; fermantasyon sırasında; fenolik asitler, flavonoidler, folik asit, lignanlar ve gama-aminobutirik asit gibi önemli biyoaktif bileşiklerin kayda değer ölçüde arttığı rapor edilmiştir.