Desenvolvimento de um Iogurte Sabor Juçaí (Euterpe edulis Martius): Avaliação Físico-química e Sensorial

• Published in: Revista Eletrônica Teccen Vol. 5; no. 2; pp. 43 - 58
• Main Authors: Costa, Gislaine Natiele Dos Santos, Mendes, Marisa Fernandes, De Araujo, Imar Oliveira, Pereira, Cristiane De Souza Siqueira
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Universidade de Vassouras 17.11.2016
• Subjects: Alimentos funcionais; Antocianinas; Atividade antioxidante
• ISSN: 1984-0993; 1984-0993
• DOI: 10.21727/teccen.v5i2.484

A busca constante por melhorias na qualidade de vida, saúde e bem- estar dos consumidores tem levado ao desenvolvimento de novos produtos. Devido a esta influência o leite e seus derivados considerados como alimentos funcionais vêm apresentando um aumento significativo no consumo. Este trabalho apresenta o processo de desenvolvimento de um iogurte sabor juçaí, fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius). Rico em nutrientes como ferro e potássio. Este fruto é similar ao açaí fruto da palmeira Euterpe oleracea Martius, porém apresenta, segundo a literatura, maior teor de antocianinas. As antocianinas possuem alto poder antioxidante e inibem a ação de radicais livres nas células diminuindo seus efeitos ao organismo humano. No desenvolvimento do produto foram preparadas formulações contendo, respectivamente, 3%, 5% e 7% da polpa da fruta visando adquirir além de funcionalidade, melhor consistência e sabor para o produto. A aceitabilidade do produto foi avaliada por meio de análise sensorial.