Influence des interactions entre le lait et le levain lactique sur l'affinage et la qualité du fromage comté

• Published in: International dairy journal Vol. 6; no. 10; pp. 997 - 1013
• Main Authors: Bouton, Yvette, Guyot, Philippe, Dasen, André
• Format: Journal Article
• Language: French
• Published: Elsevier Ltd 01.10.1996
• ISSN: 0958-6946; 1879-0143
• DOI: 10.1016/S0958-6946(96)00011-8

Afin d'essayer de mettre en évidence des différences de qualité liées aux interactions lait × levains, 12 fromages Comté ont été fabriqués en double dans un même atelier, à partir de laits provenant de 3 bassins de collecte différents. Quatre levains distincts ont été utilisés pour chaque type de lait. Au cours de l'affinage, sont apparues des différences de composition physico-chimique et sensorielle liées non seulement à la nature des laits ou aux levains choisis mais également à des interactions lait × levain. Ainsi, après 4 semaines d'affinage, 30% environ des variations observées pour la teneur en acides aminés et petits peptides s'expliquaient par des interactions lait × levain; après 13 semaines, 36% des variations de protéolyse s'expliquaient par le facteur lait, tandis qu'en fin d'affinage prédominait le potentiel protéolytique des levains. Les mesures rhéologiques montraient des différences de comportement entre les fromages liées à leur niveau de protéolyse: les fromages les moins protéolysés conduisaient à des pâtes à plus forte cohésion. D'autre part, 44% des variations d'acide acétique observées après 13 semaines d'affinage s'expliquaient par des interactions lait × levain. Il ressortait également que pour un même lait, des compositions différentes en acide acétique et propionique apparaissaient selon le levain utilisé. La faible fermentation propionique observée avec l'un des levains utilisés semblait liée à sa faible activité protéolytique. L'analyse sensorielle montrait l'importance du lait dans la texture de la pâte en particulier sur les critères de résistance et d'hétérogénéité (farineux) mais également de piquant. L'amertume semblait liée à des interactions lait × levain. To study the influence of milk × starter interactions on the physico-chemical and sensory characteristics of Comté cheese, twelve typical Comté cheeses were made in duplicate with raw milk from three different sources. Four different starters were used with each type of milk. Throughout the ripening period, different physico-chemical and sensory characteristics correlated not only with the origin of the milk or starters but also with the interaction between milk and starter. After 4 weeks of ripening, 30% of the variation in amino acid and peptide composition resulted from the interaction between milk and starter. After 13 weeks, 36% of proteolysis was due to the milk, while at the end of ripening the influence of the starter on proteolysis prevailed. Rheological measurement showed different behaviour between cheeses according to the level of proteolysis: the cheeses with a lower level of proteolysis showed a higher degree of cohesion. At 13 weeks, 44% of the variation in the level of acetic acid production was due to the interaction between milk and starter. Comté cheeses made from the same milk but with different starters showed different acetic and propionic acid levels. The lower propionic acid level observed with one starter seemed to correlate with its lower proteolytic activity. The sensory analysis showed the importance of the milk on cheese texture, in particular on firmness and heterogeneity and also on cheese taste, in particular pungency. Bitterness seemed to be correlated with interactions between milk and starter.