Effect of Chemical Composition on the Buffering Capacity of Selected Dairy Products

• Published in: Jordan Journal of Agricultural Sciences Vol. 7; no. 4; pp. 690 - 700
• Main Authors: Al-Abdullah , Basem M, Al-Ismail , Khalid, Al-Dabbas , Maher M
• Format: Journal Article
• Language: Arabic; English
• Published: Amman - Jordan University of Jordan : Deanship of Academic Research 12.01.2011; University of Jordan, Deanship of Academic Research (DAR)
• Subjects: ACIDITY; Analysis; BUFFERS; CHEMICAL COMPOSITION; DAIRY COWS; Dairy products; JORDAN; MILK PRODUCTS; Testing; أبقار الألبان; الأردن; التكوين الكيميائي; الحموضة; الدوارئ; منتجات الألبان
• ISSN: 1815-8625; 2707-6415

تمت دراسة مقدرة تأثير التركيب الكيميائي لبعض منتجات الألبان المصنعة محليا من حليب الأبقار في تنظيم درجة الحموضة في ظروف المختبر (vitro in) عند الإضافة التدريجية لمحلول حمض الهيدروكلوريك المخفف (N 0.1) للوصول إلى درجة حموضة 1.5 ثم الإضافة التدريجية لمحلول هيدروكسيد الصوديوم المخفف (N 0.1) لنفس العينة المدروسة للوصول إلى درجة حموضة 10.0 و مقارنتها بفاعلية قرص دواء يستخدم لتنظيم الحموضة في المعدة. أشارت النتائج إلى أن القدرة التنظيمية للحموضة كانت عالية (2.45 - 4.86) لكل من اللبن، شرش اللبن، الجميد السائل و القشدة و كانت متوسطة (1.5 - 2.25) لكل من الحليب و اللبنة و الجميد الصلب و قرص تنظيم الحموضة، بينما كانت القدرة التنظيمية منخفضة (0.57) للجبنة البيضاء المبسترة. بينت الدراسة أن هناك معامل ارتباط قوي بين القدرة التنظيمية لهذه المنتجات و محتواها من البروتين (0.99 = R), و المعادن (0.67 = R), و الصوديوم (0.72 = R), و البوتاسيوم (0.60 = R), و الفسفور (0.59 = R), بينما كان معامل الارتباط قليل مع المحتوى من حمض الأسبارتيك (0.42 = R). تؤكد هذه الدراسة على أهمية استخدام منتجات الألبان للتخفيف من حرقة المعدة بدلا من تناول الأدوية. Eight locally-produced dairy products were used in the study : yoghurt, labneh, Nabulsi cheese, dried and liquid jameed, acidic whey, cream and cow’s milk. For each product, the in vitro acid-buffering capacity (BC) was determined, using a 5 % (dry matter) aqueous suspension titrated with 0.1N HCl until the pH reach 1.5 and then back-titrated to pH of 10.0 by addition of 0.1N Na OH. BC values were calculated by dividing the treatable acidity of each sample by the change in pH units. The resultant BC values were highest for whey, liquid jameed yoghurt and cream (2.45–4.86), intermediate for milk, labneh, dried jameed and the commercial antacid (1.50-2.25) and lowest for Nabulsi cheese (0.57). These values showed a varying degree of correlation with the content of protein, ash, Na, K and P, and alkalinity of the ash (R = 0.99, 0.67, 0.72, 0.60, 0.59 and 0.42 respectively), while the weakest correlation was with aspartic acid content (R = 0.20). In general, the BC values obtained appeared to be largely due to differences in the studied dairy products chemical composition. Possible reasons are discussed for observed variations in pH among the products tested, when an acid or alkali was added.