加工および調理による大豆試料中残留農薬の濃度変化

• Published in: Shokuhin eiseigaku zasshi Vol. 49; no. 3; pp. 160 - 167
• Main Authors: 狛, 由紀子, 佐藤, 清, 西田, 真由美, 長谷川, 直美, 坂, 真智子, 飯島, 和昭, 加藤, 保博
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益社団法人 日本食品衛生学会 2008; 日本食品衛生学会
• Subjects: 加工; 加工係数; 大豆; 残留農薬; 調理; 豆乳; 豆腐
• ISSN: 0015-6426; 1882-1006
• DOI: 10.3358/shokueishi.49.160

乾燥大豆 (大豆) の加工および調理による計14種の農薬の残留濃度変化に伴う調理加工品への移行率(大豆に残留する農薬量に対する生成試料中の残留農薬量の比率，%)について，圃場で大豆試料を調製して調査した．また，大豆中に残留する農薬の濃度に対する生成試料中の残留農薬濃度の比(以下，加工係数と称する)も求めた．水浸漬工程において，調査したほとんどの薬剤で大豆中の残留農薬量の約60%以上が水浸漬大豆に残っていた．豆乳および豆腐製造工程においては，薬剤間での差が大きかった．豆乳への移行率は37～92%，豆腐には7～63%であった．豆腐の加工係数は0.026～0.28であった．各農薬の豆腐への移行率とlog Powとの間に相関が認められた．本報告で実施したモデル試験は，農産物に残留する農薬が調理工程で食品に移行する量の把握をする上で重要な手段であると考える．