市販魚介類およびその加工品中のヒスタミン含有量調査

• Published in: Shokuhin eiseigaku zasshi Vol. 46; no. 3; pp. 127 - 132
• Main Authors: 観, 公子, 牛山, 博文, 新藤, 哲也, 斉藤, 和夫
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益社団法人 日本食品衛生学会 2005; 日本食品衛生学会
• Subjects: うるめいわし; ヒスタミン; 不揮発性アミン; 水分活性; 調査; 魚; 魚介類加工品
• ISSN: 0015-6426; 1882-1006
• DOI: 10.3358/shokueishi.46.127

東京都において，ヒスタミンを原因とする食中毒などは，ここ20年間においてほぼ毎年発生しており，いわし，さば，あじなどの赤身魚によることが多い．そこで，ヒスタミンをはじめ5種の不揮発性アミンについて市販の魚およびその加工品637検体について調査をした．また，ヒスタミンの生成は細菌が関与することから水分活性などを測定した．その結果，ヒスタミンが66検体から5～340 mg/100 gの範囲で検出され，その大半はいわし類の干物であった．同時にチラミンが5～51 mg/100 の範囲で43検体，プトレシンが5～42 mg/100 の範囲で26検体，カダベリンが5～180 mg/100 の範囲で64検体およびスペルミジンが5～8 mg/100 の範囲で5検体から検出された．また，ヒスタミンが検出された干物試料の水分活性は0.68～0.96であった．