リアルタイムPCRを用いた食肉およびその製品中のサルモネラ生菌数推定

• Published in: Shokuhin eiseigaku zasshi Vol. 49; no. 4; pp. 261 - 265
• Main Authors: 藤川, 浩, 下島, 優香子
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益社団法人 日本食品衛生学会 2008
• ISSN: 0015-6426; 1882-1006
• DOI: 10.3358/shokueishi.49.261

最近開発したリアルタイムPCRを使った新たなサルモネラ生菌数推定方法[Fujikawa et al. J. Food Hyg. Japan, 47, 151-156 (2006)]の食肉およびその製品への適用を検討した。各種挽き肉およびハンバーグパテに各種濃度のサルモネラを接種し，密度勾配遠心後，本推定法で菌数を推定した。その結果，すべての食品の検量線はほとんど一致したため，単一の検量線で生菌数の推定ができることが示唆された。そこで全食品の平均値からなる検量線を用いた結果，各食品中のサルモネラ生菌数を非常に高い精度で推定できた。以上の結果から，本法は食品中の対象微生物の菌数推定に適用できることが示唆された。さらに，この方法を用いて保存鶏肉中のサルモネラ増殖を推定できた。