たらこ原料卵巣の成熟度が製品の味に及ぼす影響

たらこは流通量、市場価格ともに高い魚卵製品であるが、品質に差が生じることが問題となっている。一説によると、成熟度の違いがその原因であるといわれているが、明らかにはされていない。本研究ではその真偽を確かめることを目的とした。一般成分組成は、原料卵巣とそれらの製品の成熟段階による違いの有無と呈味の関係を調べるため行ったが、明らかな相関はみられなかった。成熟段階による呈味の差の有無・その感知の是非を調べるため官能検査および味覚センサーによる分析を行った。その結果、「ガム子」において、より苦味、刺激味を感じられ、味覚センサーでも同様な傾向がみられた。「ガム子」および「真子」の各加工卵巣を遊離アミノ酸組...

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Published inFood preservation science Vol. 35; no. 5; pp. 229 - 233
Main Authors 渡辺, 学, 白井, 隆明, 鈴木, 徹, 内海, 優
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 一般社団法人　日本食品保蔵科学会 2009
Subjects
スケトウダラ卵巣
官能検査
成熟度
苦味
遊離アミノ酸
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ISSN1344-1213
2186-1277
DOI10.5891/jafps.35.229

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Abstract たらこは流通量、市場価格ともに高い魚卵製品であるが、品質に差が生じることが問題となっている。一説によると、成熟度の違いがその原因であるといわれているが、明らかにはされていない。本研究ではその真偽を確かめることを目的とした。一般成分組成は、原料卵巣とそれらの製品の成熟段階による違いの有無と呈味の関係を調べるため行ったが、明らかな相関はみられなかった。成熟段階による呈味の差の有無・その感知の是非を調べるため官能検査および味覚センサーによる分析を行った。その結果、「ガム子」において、より苦味、刺激味を感じられ、味覚センサーでも同様な傾向がみられた。「ガム子」および「真子」の各加工卵巣を遊離アミノ酸組成分析に供した結果、苦味を呈するアミノ酸の含有比が「真子」よりも「ガム子」で高いことがわかった。苦味に関与するHPO量を測定した結果、「ガム子」と「真子」で差はみられなかった。TMA／TMAOによる各試料に対する風味への関連性もみられなかった。
AbstractList たらこは流通量、市場価格ともに高い魚卵製品であるが、品質に差が生じることが問題となっている。一説によると、成熟度の違いがその原因であるといわれているが、明らかにはされていない。本研究ではその真偽を確かめることを目的とした。一般成分組成は、原料卵巣とそれらの製品の成熟段階による違いの有無と呈味の関係を調べるため行ったが、明らかな相関はみられなかった。成熟段階による呈味の差の有無・その感知の是非を調べるため官能検査および味覚センサーによる分析を行った。その結果、「ガム子」において、より苦味、刺激味を感じられ、味覚センサーでも同様な傾向がみられた。「ガム子」および「真子」の各加工卵巣を遊離アミノ酸組成分析に供した結果、苦味を呈するアミノ酸の含有比が「真子」よりも「ガム子」で高いことがわかった。苦味に関与するHPO量を測定した結果、「ガム子」と「真子」で差はみられなかった。TMA／TMAOによる各試料に対する風味への関連性もみられなかった。
Author 渡辺, 学
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Publisher 一般社団法人　日本食品保蔵科学会
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References 1) 平成17年農林水産省大臣官房統計部　魚卵生産量のうちわけ
5) BLIGH, E. G. and DYERW, W. J.: Can. J. Biochem. Physiol, 37, 911～917 (1957
2) 須山三千三：最新食品加工講座　水産加工（建帛社, 東京）, p.125（1981）
8) DYER, W. J.: Amines in fish muscle. I. Colorimetric determination of trimethylamine as the picrate salt, J. Fish. Res. Board Can., 6, 351～358 (1945
3) 阪本正博・河野陽子・高橋玄夫：塩タラコの苦味に関する試験　水産物の保蔵に関する試験研究　北海道立釧路水産試験場事業報告書, pp.113～117（1993）
4) 早渕仁美・藤　恵子・梅木陽子・太田朗子・松山倫也・真鍋征一：流通スケトウダラ卵巣の銘柄と成熟度および卵の特性, 日本調理学会誌, 35, 250～257（2003）
6) 古川秀子：おいしさを測る－食品官能検査の実際　（幸書房, 東京）, pp.7～10（1994）
7) SOHN, J. H., TAKI, Y., USHIO, H. and OHSHIMA, T.: Lipids, 40, 203～209 (2005
9) 天野慶之：トリメチルアミンオキシドに関する諸問題, 日本水産学会誌, 37, 784～787（1971）
References_xml – reference: 8) DYER, W. J.: Amines in fish muscle. I. Colorimetric determination of trimethylamine as the picrate salt, J. Fish. Res. Board Can., 6, 351～358 (1945)
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– reference: 5) BLIGH, E. G. and DYERW, W. J.: Can. J. Biochem. Physiol, 37, 911～917 (1957)
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– reference: 4) 早渕仁美・藤　恵子・梅木陽子・太田朗子・松山倫也・真鍋征一：流通スケトウダラ卵巣の銘柄と成熟度および卵の特性, 日本調理学会誌, 35, 250～257（2003）
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