有色馬鈴薯を用いた飲料の開発

• Published in: Food preservation science Vol. 35; no. 1; pp. 17 - 21
• Main Authors: 永島, 俊夫, 妙田, 貴生, 塚本, 篤, 永井, 毅, 野田, 高弘
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 一般社団法人 日本食品保蔵科学会 2009
• Subjects: アントシアニン; オリゴ糖; 有色馬鈴薯; 糖化; 飲料
• ISSN: 1344-1213; 2186-1277
• DOI: 10.5891/jafps.35.17

有色馬鈴薯を原料とした飲料を開発した。原料馬鈴薯に対して4倍量の水を加え、ビオザイムAおよびペクチナーゼGを0.1％ずつ添加することで効率よくオリゴ糖を含有した糖化液を得ることができた。次に、糖化液の呈味や色調改善のため、糖と酸の添加割合を検討した。その結果、製品の糖度を8、糖酸比を19に調整することで、味、色調および風味の良い飲料となった。さらに、この飲料は80℃で30分間殺菌処理しても色調の変化は小さく、アントシアニン含量は155.5mg／100mlであった。以上、本研究の結果は、有色馬鈴薯の特徴を活かした飲料開発の可能性を示唆した。