Q熱コクシエラのマヨネーズおよびその構成成分中における生残性

• Published in: Nippon Juishikai zasshi Vol. 62; no. 6; pp. 481 - 484
• Main Authors: 福士, 秀人, 井上, 和幸, 西藤, 琳, 大屋, 賢司, 指原, 信廣, 山口, 剛士, 平井, 克哉
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益社団法人 日本獣医師会 20.06.2009
• Subjects: コクシエラ; マヨネーズ; 生残性
• ISSN: 0446-6454; 2186-0211
• DOI: 10.12935/jvma.62.481

マヨネーズおよびその原材料中におけるコクシエラ菌の生残性を検討した． コクシエラの感染性はマヨネーズ中で時間経過とともに減少し，室温1週間では100分の1以下になった． マヨネーズの構成成分のうち酢酸では0.5％から 2％，1週間では感染性に変化はなかった． 卵白では感染性が減少する傾向がみられた． また，64 ℃7分間の加熱ではリン酸緩衝生理食塩水中で10分の1，卵黄中では100分の1に感染性が減少した． これらの結果からマヨネーズないし構成成分にコクシエラが混入したとしても，予想される汚染菌量や通常の流通過程を考慮すると，製造後7日以内に感染性が消失すると考えられる．