分子感官科学在花椒风味评价中的应用研究进展 - 钱杨; 王雪梅; 王传明; 沈秋霞; 胡涛 (食品与机械, 2024)
花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物,这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味.分子感官科学作为一个多学科交叉技术,致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量,包含感官评价与检测分析两方面.文章综述了分子感官科学技术在花椒风味评价中的应用研究进展,阐明了分子感官科学技术在花椒风味与感官质量评价中的重要意义,并对其未来发展方向进行了展望.