鸡内金酶解物制备工艺优化及抗氧化活性研究

目的:研究鸡内金的最佳酶解工艺条件,并分析其酶解物的氨基酸组成、分子量分布及抗氧化活性.方法:以鸡内金多肽得率、酶解液水解度为指标,采用正交试验优化鸡内金的酶解工艺条件;采用氨基酸分析仪、高效凝胶渗透色谱法测定鸡内金酶解物的氨基酸组成和分子量分布;并考察鸡内金酶解物对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除能力.结果:鸡内金最佳酶解工艺条件为以中性蛋白酶和碱性蛋白酶共同酶解,酶解温度60℃,酶解时间9 h,酶解pH值11,蒸煮时间6 h.该条件下鸡内金多肽得率为75.68％,水解度为14.43％;鸡内金酶解物的必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为5 8.5 6％,具有较高的营养价值;鸡内金酶解物相对...

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Published in食品与机械 Vol. 38; no. 4; pp. 169 - 174
Main Authors 张慧莹, 杨为乔, 陈瑶, 黎攀, 杜冰
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 岭南现代农业科学与技术广东省实验室,广东广州 510642 2022
华南农业大学食品学院,广东广州 510642%华南农业大学食品学院,广东广州 510642
Subjects
抗氧化性
鸡内金
相对分子质量
酶解
氨基酸组成
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Summary:目的:研究鸡内金的最佳酶解工艺条件,并分析其酶解物的氨基酸组成、分子量分布及抗氧化活性.方法:以鸡内金多肽得率、酶解液水解度为指标,采用正交试验优化鸡内金的酶解工艺条件;采用氨基酸分析仪、高效凝胶渗透色谱法测定鸡内金酶解物的氨基酸组成和分子量分布;并考察鸡内金酶解物对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除能力.结果:鸡内金最佳酶解工艺条件为以中性蛋白酶和碱性蛋白酶共同酶解,酶解温度60℃,酶解时间9 h,酶解pH值11,蒸煮时间6 h.该条件下鸡内金多肽得率为75.68％,水解度为14.43％;鸡内金酶解物的必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为5 8.5 6％,具有较高的营养价值;鸡内金酶解物相对分子质量＜1 000 Da所占比例为90.2％,易于消化吸收;当鸡内金酶解物质量浓度为1.5 mg/mL时,其对ABTS+自由基的清除率达到94.19％.结论:最佳酶解工艺下,鸡内金多肽得率高达75.68％,具有较好的抗氧化活性.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90102