不同养殖模式克氏原螯虾(Procambarus clarkii)游离氨基酸的主成分分析及综合评价

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 16; pp. 284 - 291
• Main Authors: 李鹏鹏, 温丽敏, 吕经秀, 卞欢, 诸永志, 王道营, 耿志明, 徐为民, 张凤翔, 姚田玉
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江 212013%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014 2023; 西藏农牧学院食品科学学院,西藏 林芝 860000%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014; 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,江苏 南京 210014%兴化市现代农业发展服务中心,江苏 泰州 225700; 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014
• Subjects: 克氏原螯虾(Procambarus clarkii); crayfish(Procambarus clarkii); 呈味; 主成分分析; 游离氨基酸; taste; free amino acid; cluster analysis; 聚类分析; principal component analysis
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221121-236
• ISSN: 1002-6630

TS254.2; 为研究不同养殖模式的克氏原螯虾(Procambarus clarkii)肉中游离氨基酸(free amino acids,FAA)的综合品质差异,以江苏兴化地区具有代表性的3 大类养殖模式的克氏原螯虾尾肉为研究对象,测定FAA并结合滋味活性值(taste active value,TAV)分析各氨基酸在克氏原螯虾肉中的呈味特性,然后运用主成分分析(principal component analysis,PCA)及聚类分析法综合评定克氏原螯虾肉的FAA品质.结果表明:克氏原螯虾肉中均含有17 种FAAs,总量在21.80～27.11 mg/g之间.精氨酸(Arg)在所有克氏原螯虾肉中均为含量最高的FAA,远高于其他氨基酸,占总FAA含量的55.64%～67.76%,其对虾肉呈味贡献也最大.此外,还有丙氨酸(Ala)和组氨酸(His)在所有克氏原螯虾肉中的TAV都大于1,对呈味有贡献.谷氨酸(Glu)作为鲜味最强的氨基酸,只在稻虾一稻两虾模式(RC2)的克氏原螯虾肉中TAV大于1.17 种氨基酸利用PCA提取到3 个PC,累计方差贡献率为89.937%,可以代表氨基酸的综合信息.根据综合分析,排名最高的是一稻两虾养殖模式RC2,排名最低的是虾蟹混养模式CC1.聚类分析将所采集的克氏原螯虾虾肉分为3 类,该结果与PCA的结果相似,表明稻虾模式养殖的克氏原螯虾肉的FAA综合品质相对较好.