不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 46; no. 6; pp. 293 - 302
• Main Authors: 徐丽娜, 黄峻榕, 赵莱昱, 任培芳, 张春晖, 黄峰
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国农业科学院西部农业研究中心,新疆昌吉 831100 2025; 中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193%陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710000%中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193%海能未来技术集团股份有限公司,北京 100192%陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710000; 陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710000; 中国农业科学院西部农业研究中心,新疆昌吉 831100%中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193
• Subjects: 电子鼻; 加工方式; processing method; Tibetan pork; 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS); electronic nose; gas chromatography-ion migration spectroscopy(GC-IMS); 藏猪; 品质差异; quality differences

TS251.5+1; 为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异,研究了煮制、炸制和烤制条件下,猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化,采用了电子鼻和气相一离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析.结果表明,三种热加工方式下,煮制组猪肉的加工损失率、剪切力和硬度最低,水分含量最高.炸制组猪肉硬度最高,剪切力和咀嚼性最大,这是由于油的高传热特性导致肉块表面迅速成壳.烤制组猪肉的加工损失率最高,水分含量最低,说明以热空气为加热介质容易造成水分丧失导致其加工损失率最高.对于不同品种而言,藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍,肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍.炸制藏猪肉的红度值(...