不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异分析 - 徐丽娜; 黄峻榕; 赵莱昱; 任培芳; 张春晖; 黄峰 (食品工业科技, 2025)
TS251.5+1; 为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异,研究了煮制、炸制和烤制条件下,猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化,采用了电子鼻和气相一离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析.结果表明,三种热加工方式下,煮制组猪肉的加工损失率、剪切力和硬度最低,水分含量最高.炸制组猪肉硬度最高,剪切力和咀嚼性最大,这是由于油的高传热特性导致肉块表面迅速成壳.烤制组猪肉的加工损失率最高,水分含量最低,说明以热空气为加热介质容易造成水分丧失导致其加工损失率最高.对于不同品种而言,藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍,肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍.炸制藏猪肉的红度值(a*值)最高为14.53显著高于杜长大猪肉(P＜0.05),说明藏猪肉具有更深的色泽.电子鼻能较好地区分三种热加工下藏猪肉和杜长大猪肉香气.气相色谱-离子迁移色谱检测到58种挥发性风味物质,煮制方式下藏猪和杜长大猪中分别检测出40种、41种挥发性化合物,烤制方式下藏猪和杜长大猪分别检测出34种、33种化合物,而在炸制方式中,藏猪和杜长大猪中分别检测出22种和15种挥发性化合物,这些化合物主要为醛类、酮类和醇类.在煮制和炸制过程中,藏猪肉的总含硫挥发性物质含量显著高于杜长大猪肉(P＜0.05).炸制藏猪肉特征性风味物质为α-异甲基紫罗兰酮和乙二醇二甲醚,而烤制藏猪肉特有的挥发性风味物质是二甲基二硫和3-羟基-2-丁酮(M),煮制藏猪肉则以4-甲基噻唑为特征.炸制的藏猪肉在色泽、香味和可接受度的评分上明显高于其他加工方式.综上,在三种不同的热加工方式中,藏猪肉的水分含量、硬度、色值以及含有杂环类挥发性风味化合物方面表现更为突出,炸制处理方式下藏猪肉和杜长大猪肉的风味差异比较显著,藏猪肉的风味物质相对含量较高,具有明显的风味品质提升效果,为充分发挥藏猪肉品质优势提供了数据支撑.