琼胶寡糖对冻藏南美白对虾肌肉品质特性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 46; no. 6; pp. 155 - 163
• Main Authors: 倪继龙, 焦龙, 王家星, 宋佳, 武天昕, 水珊珊, 张宾
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022%浙江省海洋开发研究院,浙江舟山 316022 2025
• Subjects: 肌原纤维蛋白; 品质特性; agar oligosaccharides; 南美白对虾; 琼胶寡糖; Litopenaeus vannamei; quality characteristics; myofibrillar protein

TS254.4; 目的:考察琼胶寡糖对冻藏南美白对虾肌肉品质特性的影响.方法:将新鲜南美白对虾分别浸泡在蒸馏水、1.5％和3.0％琼胶寡糖、1.5％和3.0％三聚磷酸钠溶液中,冻藏0、20、40、60、80和100d,分别测定其解冻损失率、蒸煮损失率、pH、L*值、水分活度、水分含量、质构、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、羰基含量、各化学键含量、活性巯基和总巯基含量等指标.结果:随着冻藏时间增加,南美白对虾蒸煮损失率、解冻损失率、L*值、羰基和疏水键含量分别增加了 14.52％～37.66％、35.33％～71.01％、4.98％～17.71％、78.96％～142.72％和15...