琼胶寡糖对冻藏南美白对虾肌肉品质特性的影响

TS254.4; 目的:考察琼胶寡糖对冻藏南美白对虾肌肉品质特性的影响.方法:将新鲜南美白对虾分别浸泡在蒸馏水、1.5％和3.0％琼胶寡糖、1.5％和3.0％三聚磷酸钠溶液中,冻藏0、20、40、60、80和100d,分别测定其解冻损失率、蒸煮损失率、pH、L*值、水分活度、水分含量、质构、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、羰基含量、各化学键含量、活性巯基和总巯基含量等指标.结果:随着冻藏时间增加,南美白对虾蒸煮损失率、解冻损失率、L*值、羰基和疏水键含量分别增加了 14.52％～37.66％、35.33％～71.01％、4.98％～17.71％、78.96％～142.72％和15...

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Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 6; pp. 155 - 163
Main Authors 倪继龙, 焦龙, 王家星, 宋佳, 武天昕, 水珊珊, 张宾
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022%浙江省海洋开发研究院,浙江舟山 316022 2025
Subjects
肌原纤维蛋白
品质特性
agar oligosaccharides
南美白对虾
琼胶寡糖
Litopenaeus vannamei
quality characteristics
myofibrillar protein
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Summary:TS254.4; 目的:考察琼胶寡糖对冻藏南美白对虾肌肉品质特性的影响.方法:将新鲜南美白对虾分别浸泡在蒸馏水、1.5％和3.0％琼胶寡糖、1.5％和3.0％三聚磷酸钠溶液中,冻藏0、20、40、60、80和100d,分别测定其解冻损失率、蒸煮损失率、pH、L*值、水分活度、水分含量、质构、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、羰基含量、各化学键含量、活性巯基和总巯基含量等指标.结果:随着冻藏时间增加,南美白对虾蒸煮损失率、解冻损失率、L*值、羰基和疏水键含量分别增加了 14.52％～37.66％、35.33％～71.01％、4.98％～17.71％、78.96％～142.72％和156.58％～271.23％;弹性、咀嚼性、水分活度、水分含量、肌原纤维蛋白、离子键、氢键、活性巯基和总巯基含量分别降低了 24.47％～50.49％、39.56％～66.05％、2.13％～4.67％、4.13％～10.08％、15.30％～25.33％、46.32％～66.50％、31.79％～66.83％、41.97％～60.77％和 30.29％～44.84％;pH 呈先下降再上升趋势.其中,琼胶寡糖和三聚磷酸钠组各个指标的检测结果均优于蒸馏水组,浓度为3％时效果最佳.结论:琼胶寡糖能显著抑制南美白对虾肌肉品质的劣化.本研究为新型无磷抗冻剂的开发与应用提供思路和理论支撑.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024050392