不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分分析 - 杨洪焱; 何雨淇; 牛淼; 李雄宇; 徐亚文; 张方坤; 李家华 (食品工业科技, 2025)
TS272; 为探究不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分特征,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(eadspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合感官审评,对产自云南德宏芒市、临沧双江、西双版纳勐海、普洱澜沧4个产地贮藏时间依次为3年、8年、13年的12份普洱熟茶供试样的香气成分进行分析.结果表明,共分析鉴定出103种香气成分.随着贮藏时间的延长,醇类在普洱澜沧和临沧双江的供试样中含量下降,花果香减弱,而在德宏芒市和西双版纳勐海的供试样中则呈上升趋势,花香逐渐显露;1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯的含量在不同产地的供试样中均随贮藏时间延长呈上升趋势.根据多元统计分析及香气活度值(odor activity value,OAV)分析,苯甲醛、辛酸、2-庚酮和正戊醛等11种香气成分在产地之间存在差异;分别在德宏芒市、临沧双江、普洱澜沧、西双版纳勐海4个产地不同贮藏时间的供试样中筛选出28种、30种、39种、39种差异香气成分.12份供试样中共筛选出15种OAV＞1的香气成分,(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1,2,3-三甲氧基苯的OAV均高于100,是关键香气成分,2-乙基己醇、正辛醛、α-紫罗兰酮的OAV在产地之间存在明显差异.本研究结果一定程度上揭示了不同产地不同贮藏时间普洱熟茶的香气品质特点,为正确认识不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分及变化规律提供了一定的理论基础和数据支撑.