低血糖生成指数杂粮馒头的研制

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 22; pp. 214 - 220
• Main Authors: 张三杉, 余梦玲, 雷激, 张巧, 李贤, 何雨婕
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039 2022
• Subjects: 荞麦粉; 低血糖生成指数; 奇亚籽; 原料配比; 淀粉回生; 杂粮馒头; 柚子果肉; 体外消化

TS213.2; 目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头.方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒头.以GI值、感官评价、质构特性、抗性淀粉(resistant starch,RS)含量等为指标,探究最优的工艺配方.结果:制作低GI馒头的最优工艺为:以小麦全粉和荞麦粉(二者质量比7:3)为馒头混合粉,在混合粉基础上,添加30％奇亚籽整粒、9％菊粉,同时用40％新鲜柚子果肉代替部分和面用水,并将馒头在4℃回生处理24 h.此条件下制得的...