酶解联合高温处理对可可粉风味的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 18; pp. 80 - 88
• Main Authors: 钱蕾, 于海燕, 娄新曼, 田怀香
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 上海牡丹香精香料有限公司,上海 201210%上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418 2022; 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418
• Subjects: 美拉德反应; 可可风味; 感官评价; 氨基酸; 可可粉; 顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS); 酶解; 高温处理

TS274; 本文考察了酶解和高温联合处理对可可风味的作用.首先以游离氨基酸含量为评价指标,研究了5种蛋白酶对脱脂可可粉酶解液中游离氨基酸的影响,并进一步采用顶空-气相色谱-质谱联用(headspace gas chromatography mass spectrometry,HS-GC-MS)结合香气活力值(odor activity value,OAV)以及感官评价研究了高温(90～180℃)对可可挥发性物质的作用.结果表明,酶解处理提高了总氨基酸含量,为酶解前的1.4～5.0倍,且与未经酶处理的对照样(12种挥发物)相比,5种联合处理的样品分别检测出29(天冬氨酸酶)、31(酸性蛋白酶)...