渗透方式对真空冷冻干燥芒果细胞结构及品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 8; pp. 50 - 57
• Main Authors: 赵红伟, 曹彬彬, 张谐天, 张钟元, 李大婧, 聂梅梅, 顾千辉, 王云海, 魏本强, 牛丽影, 谢宏
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%三只松鼠股份有限公司,安徽芜湖 241001%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866 2022; 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866
• Subjects: 芒果;固态渗透;液态渗透;细胞结构;品质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070226

TS255.3; 为探索渗透方式对冻干芒果细胞结构及品质的影响,本实验以玉芒为原料,在环境温度(20、30℃)下采用蔗糖固态渗透(SSD)、液态渗透(LOD)方式处理芒果后再进行真空冷冻干燥,通过测定渗透方式处理后芒果鲜样可溶性固形物、细胞形态以及分析冻干芒果的弹性模量、孔隙度、细胞壁结构、色泽以及VC、总酚、β-胡萝卜素保留率指标的变化.结果表明:固态渗透芒果可溶性固形物增加量高于液态渗透,液态渗透处理的芒果细胞形态与鲜样(CK)无明显差异,固态渗透随蔗糖添加量的增加可溶性固形物含量和细胞形态皱缩程度增加;固态渗透减少细胞间孔隙度提高芒果弹性模量;傅里叶变换红外光谱结果表明O-H的伸缩震动吸收峰,随着蔗糖添加量的增加,吸收峰强度逐渐增加;低蔗糖固态渗透有利于维持芒果色泽;在环境温度20和30℃条件下固态渗透处理的真空冷冻芒果VC和总酚的保留率高于液态渗透,其中固态渗透SSD20的VC和总酚保留率最高分别为37.75％、33.37％;固态渗透SSD20处理的真空冷冻芒果的β-胡萝卜素保留率高于液态渗透LOD30,但固态渗透随蔗糖添加量的增加,β-胡萝卜素的保留率逐渐下降.本研究结果发现低蔗糖固态渗透可以有效提高真空冷冻芒果的综合品质,为改善芒果干燥制品品质提供理论参考.