大黄鱼卵分离蛋白的凝胶特性分析

TS254; 本文以大黄鱼卵盐溶蛋白为原料,在85℃加热20 min后于室温下放置12 h制备大黄鱼卵分离蛋白凝胶,并对其凝胶特性进行分析,同时探究了pH对大黄鱼卵分离蛋白凝胶特性的影响.结果显示,大黄鱼卵分离蛋白成胶的最低浓度为100 mg/mL,且在pH8条件下的制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶具有更好的流变特性.低场核磁和扫描电镜的结果表明,随着pH的增加,大黄鱼卵分离蛋白凝胶与水分子的结合增强,且凝胶的网络结构更加连续.结果表明,大黄鱼卵分离蛋白具有良好的凝胶特性,且在pH8条件下制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶表现更加优异....

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Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 43; no. 5; pp. 56 - 60
Main Authors 杜椅楠, 阎佳楠, 王昱乔, 姜昕昱, 许诗琦, 吴海涛
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034 2022
大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034%大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034
Subjects
大黄鱼;鱼卵;分离蛋白;凝胶特性;pH
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2021050218

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Summary:TS254; 本文以大黄鱼卵盐溶蛋白为原料,在85℃加热20 min后于室温下放置12 h制备大黄鱼卵分离蛋白凝胶,并对其凝胶特性进行分析,同时探究了pH对大黄鱼卵分离蛋白凝胶特性的影响.结果显示,大黄鱼卵分离蛋白成胶的最低浓度为100 mg/mL,且在pH8条件下的制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶具有更好的流变特性.低场核磁和扫描电镜的结果表明,随着pH的增加,大黄鱼卵分离蛋白凝胶与水分子的结合增强,且凝胶的网络结构更加连续.结果表明,大黄鱼卵分离蛋白具有良好的凝胶特性,且在pH8条件下制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶表现更加优异.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021050218