不同饲养环境、岁龄及部位大青山山羊肉风味前体物质的差异分析 - 张保军; 戈美玲; 刘志红; 张燕军; 李金泉; 贺银凤 (食品工业科技, 2022)
TS251.1; 目的:探讨大青山山羊肉中风味前体物质的变化规律,为其肉质风味特性研究提供基础.方法:采用高效液相、气相色谱-质谱(GC-MS)等方法测定了两种饲养环境下(山地与滩地)、三个岁龄阶段(1.5、2.5、3.5岁龄)大青山山羊臂三头肌、背最长肌和股二头肌中还原糖、硫胺素、氨基酸及脂肪酸的含量.结果:饲养环境没有对还原糖和硫胺素含量造成显著性影响(P>0.05),岁龄对硫胺素含量有显著性影响(P<0.05);滩地组的所有氨基酸含量均显著高于山地组(P<0.05),除条件必需氨基酸外其余氨基酸在2.5岁龄显著低于1.5岁龄(P<0.05);山地组的短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸显著高于滩地组(P<0.05),不同岁龄的中链脂肪酸和超长链脂肪酸无显著性差异(P>0.05),1.5岁龄阶段短链脂肪酸和长链脂肪酸分别显著高于和低于其他两个岁龄(P<0.05);部位对还原糖等四类风味前体物质均无显著影响(P>0.05).结论:岁龄是造成大青山山羊肉风味前体物质差异的主要因素,饲养环境主要影响其氨基酸、脂肪酸的含量,部位则未对还原糖等四类风味前体物质产生影响.