牛骨蛋白的酶法改性工艺优化及其结构和功能特性研究

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 16; pp. 224 - 231
• Main Authors: 洪念呈, 李苗云, 朱瑶迪, 张洁, 赵莉君, 刘胜男, 刘世杰, 赵改名
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 河南农业大学食品科学技术学院, 郑州 450002 2023; 河南省肉品加工与安全国际联合实验室, 郑州 450002
• Subjects: 工艺优化; emulsification; 乳化性; bovine bone protein; enzymatic modification; 酶法改性; process optimization; 牛骨蛋白
• ISSN: 2095-0381

目的 优化牛骨蛋白酶法改性工艺,挖掘牛骨蛋白作为乳化剂稳定乳液的潜力.方法 采用碱性蛋白酶对牛骨蛋白进行改性,以牛骨蛋白的乳化性为指标,探究酶添加量、酶改性温度、体系 pH 和酶改性时间对牛骨蛋白乳化性的影响,并通过响应面试验优化酶法改性工艺,比较改性后牛骨蛋白的功能和结构变化.结果 牛骨蛋白的酶法改性最佳工艺为酶添加量 2000 U/g、改性温度为 55℃、pH 7.2、改性时间 1.9 h,此条件下牛骨蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解度、持油性、持水性、起泡性和泡沫稳定性分别提高了 53.85%、37.18%、51.43%、64.29%、50.16%、112.68%、167.22%;紫外吸收光谱、荧光光谱表明改性后牛骨蛋白的内部基团暴露程度增加,扫描电子显微镜结果显示,改性后牛骨蛋白结构从有序的片状向不规则的纤维状转变.结论 牛骨蛋白在经过酶法改性后其乳化能力得到了明显提高,为牛骨蛋白在食品乳液体系的应用提供一定参考和理论支持.