牛骨蛋白的酶法改性工艺优化及其结构和功能特性研究

目的 优化牛骨蛋白酶法改性工艺,挖掘牛骨蛋白作为乳化剂稳定乳液的潜力.方法 采用碱性蛋白酶对牛骨蛋白进行改性,以牛骨蛋白的乳化性为指标,探究酶添加量、酶改性温度、体系 pH 和酶改性时间对牛骨蛋白乳化性的影响,并通过响应面试验优化酶法改性工艺,比较改性后牛骨蛋白的功能和结构变化.结果 牛骨蛋白的酶法改性最佳工艺为酶添加量 2000 U/g、改性温度为 55℃、pH 7.2、改性时间 1.9 h,此条件下牛骨蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解度、持油性、持水性、起泡性和泡沫稳定性分别提高了 53.85%、37.18%、51.43%、64.29%、50.16%、112.68%、167.22%;紫外吸...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 16; pp. 224 - 231
Main Authors 洪念呈, 李苗云, 朱瑶迪, 张洁, 赵莉君, 刘胜男, 刘世杰, 赵改名
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南农业大学食品科学技术学院, 郑州 450002 2023
河南省肉品加工与安全国际联合实验室, 郑州 450002
Subjects
工艺优化
emulsification
乳化性
bovine bone protein
enzymatic modification
酶法改性
process optimization
牛骨蛋白
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Summary:目的 优化牛骨蛋白酶法改性工艺,挖掘牛骨蛋白作为乳化剂稳定乳液的潜力.方法 采用碱性蛋白酶对牛骨蛋白进行改性,以牛骨蛋白的乳化性为指标,探究酶添加量、酶改性温度、体系 pH 和酶改性时间对牛骨蛋白乳化性的影响,并通过响应面试验优化酶法改性工艺,比较改性后牛骨蛋白的功能和结构变化.结果 牛骨蛋白的酶法改性最佳工艺为酶添加量 2000 U/g、改性温度为 55℃、pH 7.2、改性时间 1.9 h,此条件下牛骨蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解度、持油性、持水性、起泡性和泡沫稳定性分别提高了 53.85%、37.18%、51.43%、64.29%、50.16%、112.68%、167.22%;紫外吸收光谱、荧光光谱表明改性后牛骨蛋白的内部基团暴露程度增加,扫描电子显微镜结果显示,改性后牛骨蛋白结构从有序的片状向不规则的纤维状转变.结论 牛骨蛋白在经过酶法改性后其乳化能力得到了明显提高,为牛骨蛋白在食品乳液体系的应用提供一定参考和理论支持.
ISSN:2095-0381