复合霉菌产酯化酶工艺优化及强化发酵白酒挥发性代谢物差异研究 - 马鹏; 何霞; 王丽玲; 石兵; 魏劫; 王萍 (食品安全质量检测学报, 2023)
目的 研究霉菌混合培养条件对产酯化酶的影响,比对强化发酵后白酒挥发性代谢物差异.方法 在前期单因素实验的基础上,通过响应面法确定霉菌混合培养最佳工艺,并以混合霉菌强化发酵白酒,结合主成分分析分析传统发酵与强化发酵白酒挥发性代谢物之间的差异.结果 使用响应面法确定培养时间4 d,培养温度32℃,接种量3%,接种比例红曲霉:米曲霉:根霉质量比为2:2:1条件下混合霉菌产酶能力得到显著提升,酶活为 263.17 U/g,相比提高了 104.6 U/g;混合霉菌强化发酵的白酒,在酒精度与挥发性物质方面均优于自然发酵白酒,且以 15%替代大曲强化发酵白酒效果最佳.强化发酵后,异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、正己酸、棕榈酸乙酯含量均高于自然发酵白酒,风味物质含量提升,对白酒的品质提升可能具有直接影响.结论 通过响应面法得到了产酶最优条件,进而实现混合霉菌强化大曲,为后期深入研究通过改良大曲对白酒质量控制研究提供参考.