酶制剂对面包品质的影响 - 刘浩天; 庞敏; 孙玉丛; 王清伟; 尤国安; 操丽丽 (食品安全质量检测学报, 2023)
目的 研究 3 种酶制剂及其复合酶对面包品质的影响.方法 采用单因素实验分析木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶这 3 种酶制剂对高筋面粉的粉质特性和面团微观结构的影响,并探讨这 3 种酶制剂对面包比容、质构、感官和老化特性的影响.以面包感官作为评价指标,通过正交实验优化复合酶对面包品质的改良效果.结果 在单因素实验中,添加适量的 3 种酶制剂均可以显著改善高筋面粉的粉质特性、面团内部的网络结构以及面包的品质.正交实验确定了复合酶制剂最佳组合为:4 mg/kg木聚糖酶、2 mg/kg葡萄糖氧化酶和 8 mg/kg转谷氨酰胺酶,按此配方制作的面包质构更好、比容更大、感官评分更高,且具有显著的抗老化效果.结论 酶制剂可以有效改善面包的品质,为酶制剂在面包中的应用提供理论参考依据.