基于美拉德反应的大豆分离蛋白改性膜的制备及应用研究

目的 采用美拉德反应(Maillard reaction,MR)提高大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)膜的性能,并实现对水产品的保鲜效果.方法 研究了还原糖种类、SPI/核糖比例、pH、温度和时间对SPI改性(soybean protein isolate modified,SPIM)膜水溶性的影响,以及MR对SPIM膜外观色泽、微观结构和机械性能的影响;制备负载 ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PL)的 SPIM 抗菌(soybean protein isolate modified antibacterial...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 7; pp. 241 - 249
Main Authors 方春姗, 姜维, 胡艺, 赵璠, 王晨宇, 李双蝶, 刘宇
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 浙江海洋大学食品与药学学院, 舟山 316022%浙江海洋大学食品与药学学院, 舟山 316022 2023
浙江海洋大学, 国家海洋设施养殖工程技术研究中心(创新应用研究院), 舟山 316022%浙江恒和食品有限公司, 舟山 316100%浙江海洋大学, 国家海洋设施养殖工程技术研究中心(创新应用研究院), 舟山 316022
Subjects
美拉德反应
ε-聚赖氨酸盐酸盐
水溶性
大豆分离蛋白膜
南美白对虾
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Summary:目的 采用美拉德反应(Maillard reaction,MR)提高大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)膜的性能,并实现对水产品的保鲜效果.方法 研究了还原糖种类、SPI/核糖比例、pH、温度和时间对SPI改性(soybean protein isolate modified,SPIM)膜水溶性的影响,以及MR对SPIM膜外观色泽、微观结构和机械性能的影响;制备负载 ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PL)的 SPIM 抗菌(soybean protein isolate modified antibacterial,SPIMA)膜并用于包装南美白对虾虾仁,通过挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量和菌落总数(total bacterial count,TBC)初步评价其保鲜效果.结果 确定了MR条件为SPI/核糖比例 40:1、膜液初始pH 10、50℃下加热反应 2.00 h,获得了水溶性、外观色泽、微观结构和机械性能等综合表现较优的SPIM膜;当ε-PL添加量为 0.8％时,SPIMA膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出显著的抗菌活性;应用结果表明,SPIMA膜有效抑制南美白对虾虾仁贮藏期间TBC和TVB-N含量的上升.结论 MR改善了SPI膜的耐水性和机械性能,使其有效负载ε-PL并延缓南美白对虾虾仁贮藏期间的腐败变质,为SPI膜在高水分含量食品中的应用提供技术支撑.
ISSN:2095-0381