不同发酵剂对费力诺萨拉米品质的影响

目的 研究不同商用发酵剂对费力诺萨拉米发酵香肠成熟过程中生化指标及感官品质的影响.方法 采用3种商用发酵剂SHI-59、VHI-41和VBL-97对费力诺萨拉米进行接种,探究发酵香肠在发酵失重20％、30％、40％和成熟点时的pH、微生物数量、质构以及色度变化趋势,并利用核磁共振技术研究3种发酵剂发酵萨拉米的水分分布变化情况,同时感官评价小组对成熟的发酵萨拉米进行了感官评定.结果 SHI-59接种的发酵香肠微生物数量最多;VBL-97发酵萨拉米的L*(42.33)和a*/b*(2.48)较高,能保持更好的色度;VBL-97发酵萨拉米的弛豫时间低至4.44～52.42 ms,其自由水最少,其硬度...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 13; no. 20; pp. 6592 - 6598
Main Authors 吴若菡, 尚昊, 颜旭, 纪超凡, 梁会朋, 张素芳, 陈映羲, 林心萍
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 大连工业大学食品学院, 国家海洋食品工程技术研究中心, 大连 116034 2022
Subjects
菌种
发酵剂
色度
发酵香肠
质构
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ISSN2095-0381

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Summary:目的 研究不同商用发酵剂对费力诺萨拉米发酵香肠成熟过程中生化指标及感官品质的影响.方法 采用3种商用发酵剂SHI-59、VHI-41和VBL-97对费力诺萨拉米进行接种,探究发酵香肠在发酵失重20％、30％、40％和成熟点时的pH、微生物数量、质构以及色度变化趋势,并利用核磁共振技术研究3种发酵剂发酵萨拉米的水分分布变化情况,同时感官评价小组对成熟的发酵萨拉米进行了感官评定.结果 SHI-59接种的发酵香肠微生物数量最多;VBL-97发酵萨拉米的L*(42.33)和a*/b*(2.48)较高,能保持更好的色度;VBL-97发酵萨拉米的弛豫时间低至4.44～52.42 ms,其自由水最少,其硬度最大,黏聚性和咀嚼性较好,感官评定分数较好,更适于国内大众口味.结论 VBL-97商用发酵剂更适合用于费力诺萨拉米的发酵生产,本研究为开发更适合于国人口味的费力诺萨拉米发酵剂的选用提供了参考资料.
ISSN:2095-0381