基于固相微萃取-气相色谱-质谱法分析热风干燥对草鱼肉挥发性风味物质的影响 - 彭斌; 胡文婷; 胡祥飞; 涂宗财; 李金林 (食品安全质量检测学报, 2022)
目的 探索不同温度、不同时间热风干燥对草鱼肉挥发性风味物质的影响.方法 在3种热风温度(30、40、50℃)条件下对草鱼片进行不同时间(0、2、6、12 h)的干燥,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析挥发性风味物质,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘法-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)和系统聚类分析(hierarchial-cluster analysis,HCA)进行多元统计分析.结果 新鲜草鱼和不同温度(30、40、50℃)热风干燥草鱼片分别检测出28、44、39和36种挥发性风味物质,主要为脂肪氧化型风味物质,包括醛类、醇类、酮类、芳香化合物、酸类、酯类和烃类,对草鱼肉风味的改良和增香具有一定作用,其中,醇类和醛类物质含量较高.在干燥过程中,草鱼片中挥发性风味物质的种类总体呈现增加的趋势,其峰面积(浓度)呈现先上升后下降的趋势.多元统计学分析表明,不同干燥温度下草鱼肉挥发性风味物质具有较大差异,PC1和PC2之和为41.8％.此外,除去芳香族化合物,其中丁香酚、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、己醛、己醇、2-辛烯-1-醇、棕榈酸、壬醛8种挥发性物质对干燥草鱼肉的整体风味贡献较大,可作为热风干燥草鱼肉中的标志性挥发性风味物质.结论 热风干燥温度和时间对草鱼肉挥发性物质影响显著,干燥赋予草鱼肉醛类和醇类芳香.挥发性风味物质是热风干燥草鱼片过程中非常重要指标,可用于草鱼热加工样品的监测和品质评价.