黑蒜加工过程中主要营养物质及抗氧化活性变化的研究

目的 探究大蒜在发酵成为黑蒜过程中主要营养物质及抗氧化活性的变化.方法 将新鲜大蒜置于高温密闭环境中发酵,定期测定蒜样的水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚的含量和抗氧化活性.结果 在高温高湿条件下,随着发酵时间的延长,蒜瓣水分逐渐丧失,还原糖、总酸、蛋白质、总酚含量相对提高,25 d时黑蒜的还原糖含量较鲜蒜增加12.19％,总酚含量提高6.7倍,蛋白质含量增加3.14 mg/g DW;抗氧化性能总体增加,DPPH清除能力提升了2.6倍.结论 适宜的条件下发酵形成的黑蒜具有更高的营养价值和抗氧化活性....

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 10; no. 13; pp. 4321 - 4327
Main Authors 徐丽华, 温佳艺, 刘顺枝, 胡位荣
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 广州大学生命科学学院,广州,510006 2019
Subjects
营养物质
黑蒜
抗氧化活性
发酵
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Summary:目的 探究大蒜在发酵成为黑蒜过程中主要营养物质及抗氧化活性的变化.方法 将新鲜大蒜置于高温密闭环境中发酵,定期测定蒜样的水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚的含量和抗氧化活性.结果 在高温高湿条件下,随着发酵时间的延长,蒜瓣水分逐渐丧失,还原糖、总酸、蛋白质、总酚含量相对提高,25 d时黑蒜的还原糖含量较鲜蒜增加12.19％,总酚含量提高6.7倍,蛋白质含量增加3.14 mg/g DW;抗氧化性能总体增加,DPPH清除能力提升了2.6倍.结论 适宜的条件下发酵形成的黑蒜具有更高的营养价值和抗氧化活性.
ISSN:2095-0381
DOI:10.3969/j.issn.2095-0381.2019.13.049