减菌处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响

目的 考察酸处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响.方法用0. 05％(m:V)食品级HCl处理鲳鱼肉块 (1:20料液比,浸泡10 min, 然后用预冷无菌水冲洗)后进行微冻贮藏(-3 'C), 测定TVB-N、尺值、pH、菌落 总数(total plate count,TPC)、菌相及肌原纤维弹性模量的变化.结果 酸处理可降低鱼块菌落总数2. 28 log CFU/g.对照和处理组分别于24、30 d后超过6 log CFU/g,于30、36 d后出现异味.处理组菌落总 数始终低于对照组,但贮藏初期处理组细菌生长速度明显高于对照组.两组的优势腐败菌均由贮藏初期的希 瓦氏菌过渡到中期的希...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 9; no. 8; pp. 1810 - 1816
Main Authors 年益莹, 薛鹏, 季晓彤, 徐锦华, 葛诗琪, 易宽, 孙黎明
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 大连工业大学食品学院, 大连 116034 2018
国家海洋食品工程技术研究中心, 大连 116034
Subjects
partial frozen storage
decontamination pretreatment
鲳鱼
golden pompano
微冻贮藏
减菌前处理
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Summary:目的 考察酸处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响.方法用0. 05％(m:V)食品级HCl处理鲳鱼肉块 (1:20料液比,浸泡10 min, 然后用预冷无菌水冲洗)后进行微冻贮藏(-3 'C), 测定TVB-N、尺值、pH、菌落 总数(total plate count,TPC)、菌相及肌原纤维弹性模量的变化.结果 酸处理可降低鱼块菌落总数2. 28 log CFU/g.对照和处理组分别于24、30 d后超过6 log CFU/g,于30、36 d后出现异味.处理组菌落总 数始终低于对照组,但贮藏初期处理组细菌生长速度明显高于对照组.两组的优势腐败菌均由贮藏初期的希 瓦氏菌过渡到中期的希瓦氏菌、环丝菌及假单胞菌,直到末期的假单胞菌.根据TVB-N含量,对照和处理组 分别于20、24 d后鲜度降至二级.酸处理使鱼肉初始pH值(6. 7)下降0. 4,贮藏4 d后两组pH值降至最低,之 后开始升高,12 d后两组pH值几乎相同,24 d后均回升至初始pH水平.贮藏期间两组A:值差别不大,均于贮 藏16 d后达到40％成为二级鲜度.两组肌原纤维蛋白的储能模量峰值随着贮藏时间延长而下降,酸处理组于 贮藏18 d后下降速度变缓,贮藏24 d后,酸处理组开始明显高于对照组.结论0. 05％HC1处理能够在一定 程度上延长微冻贮藏鲳鱼块的鲜度和货架期.
ISSN:2095-0381
DOI:10.3969/j.issn.2095-0381.2018.08.014