EFFECT OF TREATMENT TEMPERATURE ON MINERAL COMPOSITION OF BUCKWHEAT WINTERED UNDER SNOW / ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ЗЕРНА ГРЕЧИХИ, ПЕРЕЗИМОВАВШЕЙ ПОД СНЕГОМ

• Published in: Tehnika i tehnologiâ piŝevyh proizvodstv (Online) Vol. 42; no. 3; p. 31
• Main Authors: Marin, V A, Vereshchagin AL, Ashcheulov, R V
• Format: Journal Article
• Language: Russian
• Published: Kemerovo Kemerovo Institute of Food Science and Technology 01.01.2016
• Subjects: Air temperature; Anions; Autumn; Biological activity; Buckwheat; Cations; Cereals; Composition effects; Dietary minerals; Grain; Heat treatment; Mineral composition; Minerals; Nutrients; Redox reactions; Shells; Snow; Spring (season); Temperature effects; Thawing; Vitamins
• ISSN: 2074-9414; 2313-1748

At present, relevant is the task of providing the population with food which would ensure human requirements for vitamins, minerals and other biologically active components. Crop products including buckwheat, which is an important supplier of minerals and other nutrients, play an important role. The quality of grain wintered under snow is very different from grain harvested in autumn. Therefore, it is advisable to study quality indices of buckwheat harvested in spring and used to produce buckwheat cereals including a change in its mineral composition at the stage of heat treatment. The results of the research on mineral composition of the samples of grain harvested in spring after thawing of snow suggest that the dynamics of changes of cations and anions of the samples at different temperature processing is similar to such changes of ppm of cations and anions in the grain samples harvested in autumn. The largest deviations of cations and anions correspond to air mixture temperature ranging from 140°C when the heating temperature of samples is 70°C or higher. Quantitative estimation of changes of ppm of cations and anions shows that the maximum total change of the studied cations is observed in shells: the mass fraction increases by 1.4 times and amounts to 1.03%, the total change of anions is also observed in the shells: their mass fraction decreases 2.0 times and amounts to 0.11%. Perhaps these changes are associated with redox reactions which are accompanied by hydrolysis. It can be assumed that cations are more strongly bound than anions are and which are removed from the surface of the core and the shell during storage. It has been established that the mineral composition of the grain harvested in spring is not as rich as that in grain harvested in autumn. В настоящее время актуальной является задача обеспечения населения продуктами питания, которые обеспечили бы потребности человека в витаминах, минеральных веществах и других биологически активных элементах. Важную роль в этом играют продукты растениеводства, в том числе зерно гречихи, которое является важным поставщиком минеральных веществ и других нутриентов. Качество перезимовавшего зерна под снегом значительно отличается от зерна, убранного осенью. Поэтому целесообразным является исследование показателей качества поступающего зерна гречихи весеннего срока уборки, используемого для выработки крупы ядрица, в том числе изменение его минерального состава на этапе температурной обработки. Полученные результаты исследования минерального состава образцов из зерна, собранного весной после схода снега, позволяют утверждать о том, что динамика изменения катионов и анионов исследуемых образцов при различной температурной обработке подобна изменениям м.д. катионов и анионов в образцах зерна, собранного осенью. Наибольшие отклонения катионов и анионов соответствуют температуре воздушной смеси начиная со 140 °С, когда температура нагрева образцов составляет 70 °С и выше. Количественная оценка изменения м.д. катионов и анионов показывает, что максимальное суммарное изменение исследуемых катионов наблюдалось в оболочках: массовая доля увеличилась в 1,4 раза и составила 1,03 %; суммарное изменение анионов наблюдалось также в оболочках: их массовая доля уменьшилась в 2,0 раза и составила 0,11 %. Возможно, такие изменения связаны с окислительно-восстановительными реакциями, которые сопровождаются гидролизом. Можно предположить, что катионы связаны более прочно, чем анионы, которые в процессе хранения удаляются с поверхности ядра и оболочки. Установлено, что минеральный состав зерна весеннего урожая обеднен по сравнению с зерном осеннего урожая.