Propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales en galletas elaboradas con trigo, avena y quinua

• Published in: Ingenieria y competividad Vol. 25; no. 2
• Main Authors: Rodríguez-González, Ibeth, Benavides-Guevara, Ruth Mary, Jurado, Brenda K, Marulanda, Melissa, Zuluaga-Domínguez, Carlos M
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad del Valle 01.07.2023
• Subjects: Colombia
• ISSN: 0123-3033; 0123-3033
• DOI: 10.25100/iyc.v25i2.12242

El objetivo de este estudio fue evaluar la adición de harina de quinua (HQ) en galletas de harina de trigo (HT) con avena, su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales. También se analizaron las propiedades como absorción de agua (CAA) y aceite (CAAc) de las mezclas de harinas para la elaboración de las galletas. Se evaluaron tres tratamientos con diferentes niveles de hojuelas de Avena y HQ, T0: 15% y 0%, T1: 10% y 5% y T2: 5% y 10%. Se encontró que la HQ y Avena afectan la CAA de las harinas, ya que disminuye T1 (186.62% [+ ó -] 3.25) y T2 (184.71% [+ ó -] 3.62) respecto a la muestra control (194.23% [+ ó -] 3.57), mientras la CAAc se beneficia, T2 presentó el máximo valor (169.05% [+ ó -] 7.84) con respecto a la muestra control (147.79% [+ ó -] 4.68), y la humedad de las mezclas presentó diferencias significativas (5.36% [+ ó -] 0.38, 6.42 % [+ ó -] 0.24 y 6.13% [+ ó -] 0.07). En las galletas se encontraron diferencias en el contenido de humedad de T0 (0.47% [+ ó -] 0.03) y T1(0.42% [+ ó -] 0.02) frente a T2(0.62% [+ ó -] 0.05), se evidenciaron diferencias significativas de la actividad de agua para todos los tratamientos; en la relación de extensión no se evidenciaron diferencias y las propiedades texturales evaluadas se ven afectadas por la adición de HQ, principalmente la dureza. También se encontraron diferencias significativas en el color, principalmente los parámetros [L.sup.*] y [a.sup.*] para los tratamientos T1 y T2. Finalmente, en la evaluación sensorial realizada por un panel de 56 personas, el tratamiento aceptado fue T1 (73% de preferencia). La composición nutricional de las galletas demostró un contenido proteico alto en comparación con otros productos, generando posibilidades de desarrollo de productos horneados con alto valor nutricional.