Selection of starter cultures for kefir product with reduced allergenicity

• Published in: Milk Industry no. 4; pp. 30 - 31
• Main Authors: Korzhov, R.P, Ponomarev, A.N, Mel'nikova, E.I, Bogdanova, E.V., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies (Russian Federation)
• Format: Journal Article
• Language: Russian
• Published: 2015
• Subjects: ALIMENT DE REGIME; ALIMENTOS DIETETICOS; CULTIVOS INICIADORES; CULTURE STARTER; DIETETIC FOODS; FEDERACION DE RUSIA; FEDERATION DE RUSSIE; KEFIR; LEUCONOSTOC MESENTEROIDES; RUSSIAN FEDERATION; STARTER CULTURES
• ISSN: 0026-9026

Для снижения аллергенности молочных продуктов используется биокаталитическая конверсия молочных белков, обеспечивающая получение гидролизатов с заданным молекулярно-массовым распределением. Изучена возможность применения гидролизата белков подсырной сыворотки, предварительно сконцентрированной на установке ультрафильтрации, в технологии кисломолочных напитков. С целью подбора заквасочных микроорганизмов при выработке кефирного продукта со сниженной аллергенностью исследовали динамику сквашивания нормализованных смесей различными культурами молочнокислых бактерий. Обоснован выбор заквасочных культур F-DVS XPL-1/20x500U и дрожжей SWING LAF-3/10U, которые позволяют сократить продолжительность сквашивания до 8-9 ч за счет интенсивного сбраживания лактозы лактококками и термофильным стрептококком. Присутствие Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris в составе заквасочной микрофлоры способствует образованию вязкого сгустка и обеспечивает чистый кисломолочный аромат. Внесение 0,3% заквасочных культур от массы нормализованной смеси обеспечивает лучшие органолептические характеристики продукта. Клинические испытания готового продукта подтвердили его остаточную антигенность 0,037% относительно концентрации бета-лактоглобулина в коровьем молоке, а также безопасность и функциональность. Кефирному продукту присвоен статус диетического (профилактического) продукта питания для взрослых людей с проявлениями пищевой аллергии на молочные белки. The biocatalitic conversion of milk protein providing obtaining of hydrolysates with predetermined molecular-mass distribution is applied to reduce milk products allergenicity. Possibility to apply hydrolysate of cheese whey proteins received after concentration of whey in the ultra-filtration plant in the technology of fermented milks was studied. Experimental study of the dynamics of coagulation of the normalized mixtures with different cultures of the lactic acid bacteria was carried out with the aim to select starters' microorganisms for production of the kefir product with reduced allergenicity. Selection of the starter cultures F-DVS XPL-1/20x500U and the yeast SWING LAF/10U that makes it possible to reduce fermentation time to 8-9 hours due to the intensive fermentation of lactose by lactococci and thermophilic streptococcus was substantiated. Presence of Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris in the composition of starter microflora promotes formation of viscous coagulum and gives pure lactic acid aroma. Addition of the 0.3% of the starter cultures to the normalized mixture provides better organoleptic characteristics of the product. Clinical trials of the finish product confirmed its residual antigenicity 0.037% in relation to the concentration of beta-lactoglobulin in cow milk as well as its safety and functionality. The kefir product received the status of the dietetic (preventive) food product for adult people with signs of food allergy to milk proteins.