Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers. Rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

• Published in: Techni Porc 5 (33), 29-35. (2010)
• Main Authors: Chevillon, Patrick, Le Strat, Pierre, Vendeuvre, Jean Luc, Gault, Eric, Lhommeau, Thierry, Bonneau, Michel, Mourot, Jacques
• Format: Publication
• Language: French
• Published: 2010
• Subjects: acide gras; analyse sensorielle; charcuterie; consommateur; hormone animale; JAMBON SEC; mâle entier; odeur; porc; verrat; viande

Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de + de 7 mois issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux en androsténone et scatol par rapport à des mâles castrés et femelles.Le rendement de séchage final du lot de mâles entiers est inféri...