Influence of coagulating enzymes and plasmin on the growth of starter bacteria at the start of Emmental cheese manufacture. Preliminary report

• Published in: Lait Vol. 77; no. 1
• Main Authors: Baer, A. (Station Federale de Recherches Laitieres, Liebefeld (Suisse)), Ryba, I, Casey, M
• Format: Journal Article
• Language: French
• Published: 1997
• Subjects: CRECIMIENTO; CUAJO; CULTIVOS INICIADORES; GROWTH; HARD CHEESE; LACTOBACILLUS DELBRUECKII; PLASMIN; PLASMINA; QUESO DURO; RENNET; STARTER CULTURES; STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
• ISSN: 0023-7302

Les conditions de croissance de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis dans l'Emmental sont mal connues; ces bacteries disposent d'un systeme proteinasique peu important, et leur croissance pourrait dependre de la proteolyse primaire des caseines par les enzymes coagulantes et la plasmine. Les resultats presentes, obtenus lors de la simulation des 24 ou 36 premieres heures de fabrication d'Emmetal ont montre que: 1.la caseine alpha s1-I, issue de l'hydrolyse de la caseine alpha s1 par la presure, apparait dans le lactoserum des le decaillage; sa concentration augmente durant l'affinage, demontrant une activite proteolytique residuelle de la presure dans l'Emmental, malgre le chauffage du fromage a 53 degres C; 2. la croissance des bacteries ne depend pas de la concentration en acides amines liberes par l'activite proteolytique des bacteries; 3. l'accumumlation des acides amines et la croissance les lactobacilles augmentent paralellement lorsqu'on ajoute 4 fois plus de presure; il n'y pas d'influence sur les streptocoques; 4. les lactobacilles se developpent sur les caseines dans l'ordre preferentiel: beta alpha s1 + presure alpha s1. Il n'y a pas de croissance sur la caseine Kappa meme apres hydrolyse par la presure; 5. une concentration de plasmine 4 fois superieure a la concentration moyenne du lait n'agit ni sur la croissance, ni sur l'accumulation des acides amines en presence de la presure ou de Mucor miehei; elle renforce l'action proteolytique de Endothia parasitica. En revanche, un lait prehydrolyse par la plasmine, avant sa transformation en fromage, favorise la vitesee de croissance des lactobacilles