Olive oil oxidation: relation between alpha-tocopherol and peroxide value

• Published in: Olivae (España) no. 106
• Main Authors: Rahmouni, K, Bouhafa, H, Labidi, A, Nafti, A, Hamdi, S
• Format: Magazine Article
• Language: Spanish
• Published: 2006
• Subjects: ACEITE DE OLIVA; APTITUD PARA LA CONSERVACION; APTITUDE A LA CONSERVATION; DETERIORATION; DETERIORO; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_10350; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_25491; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_4082; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_5472; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_5721; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_7798; HUILE D'OLIVE; KEEPING QUALITY; OLIVE OIL; OXIDACION; OXIDATION; OXYDATION; PEROXIDES; PEROXIDOS; PEROXYDE; TOCOFEROLES; TOCOPHEROL; TOCOPHEROLS
• ISSN: 0255-996X

Para evaluar la estabilidad oxidativa del aceite o su susceptibilidad a la oxidación, se sometió una muestra de aceite de oliva virgen extra a una oxidación acelerada mediante Rancimat a cuatro temperaturas diferentes -60, 70, 80 y 90 grados C- hasta un índice de peróxidos de 20 meqO2/kg de aceite. Se evaluaron dos parámetros: la evolución del índice de peróxidos y el contenido en alfa-tocoferol. El borboteo de aire con un caudal de 25 l/h no modificó los resultados relativos a la evolución del índice de peróxidos y la concentración de alfa-tocoferol durante los ensayos de oxidación acelerada. Durante el periodo de inducción, las velocidades de formación de los peróxidos y de la degradación del alfa-tocoferol resultan bajas, con reacciones de orden cero y coeficientes de correlación de las regresiones lineales R2 entre 0,96 y 0,99. Con las cuatro temperaturas de oxidación u un índice de peróxidos de 20 meqO2/kg de aceite, el alfa-tocoferol no es el primer antioxidante en degradarse; dichas pérdidas son de un 30-40% del contenido inicial. Se han obtenido correlaciones entre acumulación del peróxido, tiempo de almacenamiento y deterioro del alfa-tocoferol, y entre el índice de peróxidos y el alfa-tocoferol.