FLOUR COMPOSITION

• Main Authors: HORIMIZU, TAKASHI, NOZAKI, SATOMI, TAKAHASHI, MIWA, UEKI, YOSHIHITO, FUKUDOME, SHIN-ICHI, MITSUOKA, TETSUYA, FUJIMURA, RYOSUKE, SAKAKIBARA, MICHIHIRO, SAKAMOTO, NORIKO, NISHIDE, TATSUNORI
• Format: Patent
• Language: English; French; Japanese
• Published: 23.07.2015
• Subjects: BAKERY PRODUCTS; BAKING; EDIBLE DOUGHS; FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; PRESERVATION THEREOF; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS

This flour composition is obtained by heat treatment of a mixture of flour and 0.2-10 parts by mass of an emulsifier per 100 parts by mass of the flour. The emulsifier is preferably one or more selected from monoglycerin fatty acid esters and lecithin. The heat treatment is preferably treatment by heating for from 2 seconds to 3 minutes under conditions such that the temperature of the mixture is 80-120ºC. The heat treatment is preferably moist heat treatment using saturated water vapor. The method for producing a flour composition of the present invention has a heating step for applying saturated water vapor directly to a mixture of flour and emulsifier and heating the mixture, the heating step being carried out using production equipment provided with a transport path for transporting introduced raw material to an outlet and a mechanism for introducing saturated water vapor into this transport path. La composition de farine de l'invention est constituée par traitement de chauffage d'un mélange de farine, et de 0,2 à 10 parties en masse d'un agent émulsifiant pour 100 parties en masse de farine. De préférence, ledit agent émulsifiant consiste en au moins un ingrédient choisi parmi un ester d'acide gras de monoglycérine et une lécithine. De préférence, ledit traitement par chauffage consiste en un traitement au cours duquel ledit mélange est chauffé 2 secondes à 3 minutes sous des conditions de températures comprises entre 80 et 120°C, et consiste en un traitement à l'humidité et à la chaleur mettant en œuvre une vapeur d'eau saturée. En outre, le procédé de fabrication de composition de farine de l'invention présente une étape de chauffage au cours de laquelle la vapeur d'eau saturée est mise en contact direct avec le mélange farine et agent émulsifiant, lequel mélange est ainsi chauffé. Ladite étape de chauffage est exécutée à l'aide d'un dispositif de fabrication qui est équipé d'un trajet d'acheminement acheminant une matière première introduite jusqu'à un orifice de décharge, et d'un mécanisme introduisant la vapeur d'eau saturée à l'intérieur du trajet d'acheminement. 　本発明の穀粉組成物は、穀粉と該穀粉１００質量部に対して０．２～１０質量部の乳化剤との混合物を加熱処理してなる。前記乳化剤は、好ましくは、モノグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される１種以上である。前記加熱処理は、好ましくは、前記混合物の温度が８０～１２０℃となる条件で２秒～３分間加熱する処理である。前記加熱処理は、好ましくは、飽和水蒸気を用いた湿熱処理である。また本発明の穀粉組成物の製造方法は、穀粉と乳化剤との混合物に飽和水蒸気を直接当てて該混合物を加熱する加熱工程を有し、前記加熱工程は、導入された原料を排出口まで移送する移送路と、該移送路内に飽和水蒸気を導入する機構とを備えた製造装置を用いて実施される。