EDIBLE OIL-IN-WATER EMULSION

• Main Authors: VERSLUIS, PIETER, BIALEK, JADWIGA MALGORZATA, BENJAMIN, MIA CLAIRE, VREEKER, ROBERT
• Format: Patent
• Language: English; French
• Published: 03.01.2014
• Subjects: FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

One aspect of the invention relates to oil-in-water emulsions comprising 3-60 wt.% of a dispersed oil phase having a pH of 5.2-8.0 and 40-97 wt.% of a continuous aqueous phase, said emulsion containing by weight of aqueous phase: . 0.5-5 wt.% of gelatinized starch; . 0.05-2 wt.% of pulse seed albumin; and . 0.1-2 wt.% of a non-starch polysaccharide of low charge density. These emulsions have a very smooth texture and exhibit excellent high heat stability. Due to their heat stability, the emulsions according to the present invention can suitably be used as cooking creams. The invention further provides a process of preparing an oil-in-water emulsion according to any one of the preceding claims, said process comprising combining: . finely ground pulse seed; . non-starch polysaccharide of low charge density; . water; . oil; and . optionally further ingredients. Selon un aspect, la présente invention concerne des émulsions huile dans eau comprenant de 3 à 60 % en poids d'une phase huileuse dispersée ayant un pH de 5,2 à 8,0 et 40 à 97 % en poids d'une phase aqueuse continue, ladite émulsion contenant, en poids de phase aqueuse : de 0,5 à 5 % en poids d'amidon gélatinisé; de 0,05 à 2 % en poids d'albumine de graines légumineuses; et de 0,1 à 2 % en poids d'un polysaccharide non amylacé de faible densité de charge. Selon l'invention, ces émulsions ont une texture très lisse et offrent une excellente stabilité à une chaleur élevée. Du fait de leur stabilité à la chaleur, les émulsions de la présente invention peuvent être utilisées de façon appropriée en tant que crèmes pour la cuisson. L'invention concerne en outre un procédé de préparation d'une émulsion huile dans eau selon l'une quelconque de ses revendications, ledit procédé faisant appel à la combinaison : de graines légumineuses finement broyées; d'un polysaccharide non amylacé de faible densité de charge; d'eau; d'huile; et, éventuellement, d'ingrédients supplémentaires.