ACID TOLERANT LEUCONOSTOC MESENTEROIDES WITH EXCELLENT MANNITOL PRODUCTIVITY AND METHOD FOR PRODUCING A KIMCHI USING THE SAME

• Main Authors: KOH, UIAN, KWON, MIN-SOO, OH, JI-YOUNG, HAN, GYEONG-HO, LEE, JIN-HYUK, OH, JIYOUNG, YANG, SI-YOUNG
• Format: Patent
• Language: English; French
• Published: 05.07.2007
• Subjects: BEER; BIOCHEMISTRY; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; CHEMISTRY; COMPOSITIONS THEREOF; CULTURE MEDIA; ENZYMOLOGY; FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIREDCHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERSFROM A RACEMIC MIXTURE; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; METALLURGY; MICROBIOLOGY; MICROORGANISMS OR ENZYMES; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT,VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; PROPAGATING, PRESERVING OR MAINTAINING MICROORGANISMS; SPIRITS; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; VINEGAR; WINE

The present invention relates to acid tolerant Leuconostoc mesenteroides with excellent mannitol productivity and the use thereof. The inventive lactic acid bacteria is useful as a food additive composition and a Kimchi starter. Kimchi prepared with the addition of the inventive lactic acid bacteria is maintained at a suitable ripening degree over an extended period of time than to the prior Kimchis, and has excellent sensory properties, including excellent refreshing taste, weak sour odor and a very soft quality of sour taste. L'invention concerne une bactérie de type leuconostoc mesenteroidestolérante à l'acidité, présentant d'excellentes propriétés de production de mannitol, et son utilisation. La bactérie lactique de l'invention est utile en tant que composition d'additif alimentaire et en tant que produit de départ pour la préparation de Kimchi. Le Kimchi préparé par ajout de la bactérie lactique de l'invention est maintenu à un degré de maturation approprié pendant une période prolongée par comparaison avec les Kimchis préparés selon les recettes courantes, et présente d'excellentes propriétés organoleptiques, notamment un goût rafraîchissant, une odeur aigre peu prononcée et un goût aigre extrêmement léger.