METHOD FOR PRODUCING A "SUGAR- AND EGG WHITE-FREE" WHIPPED CONFECTIONERY PRODUCT WITH MALT BARLEY CONCENTRATE

• Main Authors: Plotnikova Inessa Viktorovna, Plotnikov Viktor Evgenevich, Magomedov Gazibeg Omarovich, Poliakova Liubov Evgenevna, Zhuravlev Aleksei Aleksandrovich
• Format: Patent
• Language: English; Russian
• Published: 03.12.2021
• Subjects: CHEWING GUM; COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; CONFECTIONERY; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

FIELD: foodstuffs.SUBSTANCE: invention relates to the food industry, in particular, to the confectionery industry. The method for producing a whipped confectionery product includes preparation of a syrup based on agar-agar, cooling of the syrup, preparation of a whipping mass, mixing of the two resulting semi-finished products in a whipping machine with the introduction of flavouring components, moulding, cooling and packaging. Agar and molasses syrup is prepared with a mass fraction of dry substances of 85±1%. The whipped mass is then produced by whipping a mixture prepared by mixing mashed fruits and berries or water with malt barley concentrate in a ratio of 1:1.4 to 2.2 or 1:2.3 to 2.8, respectively, for 8 to 10 minutes, with the introduction of lactic acid at the whipping stage. Agar and molasses syrup cooled to a temperature of 85-90°C is then introduced in a thin stream to the whipped mass while mixing for 1 to 2 minutes, until a homogeneous mass with a mass fraction of moisture of 36 to 39% and a density of 0.7 to 0.9 g/cm3is produced. The mass is then moulded at a temperature of 50 to 55°C by the method of casting into rigid moulds or in the form of a sheet, followed by cutting said sheet into individual products, wherein the resulting products are then held, glazed if necessary, and packed. The whipped confectionery product is prepared at a certain mass ratio of the components of the formulation.EFFECT: invention is aimed at producing a whipped confectionery product of improved quality, increased nutritional value due to the exclusion of sugar from the formulation and introduction of malt barley concentrate and mashed fruits and berries, containing biologically beneficial food substances, reduced sweetness, calorie content, including that for lent and vegetarian diet.1 cl, 3 tbl, 5 ex Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку. Готовят агаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 85±1 %. Затем получают сбивную массу путем сбивания в течение 8-10 мин смеси, приготовленной путем смешивания фруктово-ягодного пюре или воды с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:1,4-2,2 или 1:2,3-2,8 соответственно, с внесением на этапе сбивания молочной кислоты. Далее в сбивную массу при перемешивании в течение 1-2 мин тонкой струей вносят охлажденный до температуры 85-90оС агаро-паточный сироп до получения однородной массы с массовой долей влаги 36-39% и плотностью 0,7-0,9 г/см3. После чего массу формуют при температуре 50-55оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают. Сбивное кондитерское изделие готовят при определенном массовом соотношении рецептурных компонентов. Изобретение направлено на получение сбивного кондитерского изделия улучшенного качества, повышенной пищевой ценности за счет исключения из рецептуры сахара и внесения солодового ячменного концентрата и фруктово-ягодного пюре, содержащих биологически ценные пищевые вещества, уменьшенной сладости, калорийности, в том числе для постного и вегетарианского питания. 3 табл., 5 пр.